（高清版）DB43∕T 1382.5-2018 巴陵全鱼席 第5部分：三色鮰头鱼.pdfVIP

巴陵全鱼席源流

巴陵全鱼席，是以洞庭湖丰富的淡水鱼、水生植物为主要原料，按照一桌筵席菜规制烹饪而成的，

湖

具有酸辣鲜香、清新淡雅、精美大气为风格特征的，用以款待宾客亲朋的地方湘菜，是湘菜一个重要地

方支系。南一、巴陵全鱼席的特点

省

巴陵全鱼席是洞庭湖区以鱼文化为显著特色的饮食文化的代表作，具有官商湘菜的风格特征，体现

标

出酸辣鲜美、清新淡雅的口味特点。

（一）以洞庭湖所产鲜活动植物水产品为主要原料

准

俗话说“靠山吃山，靠水吃水”。阳三面临湖江，住居在洞庭湖与长江交口处沿岸的巴陵渔民，

湖区所产的水产品自然是其日常生活主要的烹饪原料，主要动物性水产品有：鱼、鳜鱼、鳊鱼、银鱼、

信

青鱼、草鱼、水鱼、鲫鱼、才鱼、金鱼、泥鳅、鳝鱼及其他河鲜；主要植物性水产品有：洞庭湖区的野

藜蒿、菱、藕、莲子、荷叶、芦苇笋等。如“翠竹粉蒸鳜鱼”则着力于原料和器皿的精制，以味、器突

息

出取胜。鱼味带有竹香，浓醇甘美，鲜嫩适口，回味绵绵。

（二）筵席讲究规制，烹调方法多样，席面精美大气公

在交通不发达的古代和近代中国，最方便又能大量运输的通道是水，无论是军事还是贸易，船运

共

是最受青睐也是最发达的，巴陵城港是南来北往重要的官商贸易通道，逐渐使招待四方来客的巴陵全鱼

席形成了宴会菜肴约定俗成的规矩形制：按一花碟、四凉菜、四炒菜、八大菜、一座汤、四随菜、四点

服

心等准备、制作和上菜，每桌一般由12盘菜到20盘菜组成，特殊宴席则更多一些，鱼席菜品达到两百

多个，讲究菜点搭配；菜点制作精细，形状多样，有片、丁、丝、条块、球、茸等13种之多；烹调方

务

法多种多样，有煎、炒、爆、炸、焖、蒸、烩、煨、熏、烤、冻、拔丝、蜜汁等13种，使人食鱼不见

鱼，知其味不见其形。如“清蒸全水鱼”着重于“形”，以“形”见精。菜品外形完整，色泽青黑，头

部显露，四舒展，趴在盛满清汤的白花大瓷碗里，仍似活的一般。平

（三）菜点清新淡雅、酸辣鲜香台

处于洞庭湖区的华容县，冲积平原上土地肥沃，盛产蔬菜，特别是大叶芥菜（俗称青菜），用传统

方法生产的鱼酸菜是烹调鱼贴身伴侣。加上盛产的青红辣椒，用来煮活草鱼，酸辣鲜香，赞不绝口；将

新鲜竹笋锯成筒，将五香、熟米粉、熟猪油和多种调味料腌制好的鱼（鳜鱼）灌入其中蒸熟，制成的

翠竹粉蒸鱼（鳜鱼），鱼肉鲜嫩，清新竹香；用鲫鱼做成的水晶鱼冻，淡雅清新；象形拼盘金鱼戏莲，

活灵活现；当紫龙裹袍入口时，鱼、肉、蛋三味俱全，外酥内嫩，油而不腻。

二、历史文化与菜系的形成

岳阳地处湖南省东北部，临长江，滨洞庭，古称陵，又称丘，拥有丰富且影响深远的历史文化，

推动着陵全鱼席归纳、改进与提高。

（一）历史地理文化

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1．地理、名称的变迁

岳阳地区夏商为荆州之、三苗之地。春秋属楚，亦为麋、罗二国地，战国时仍为楚地，周敬王时

期在此修筑西糜城，为岳阳境内筑城之始。秦朝隶属长沙郡罗县。东汉建安十五年（210年），孙权将

汉昌、下隽等县建为汉昌郡，郡治在今平江县金铺观，这是岳阳市建郡之始。东汉建安二十年（公元

215年），吴王孙权遣鲁肃以万人屯丘以防关羽，在湖边建阅兵楼（岳阳楼前身），又在丘山一带建

丘城，史称丘邸阁。晋武帝太康元年（公元280年），始建巴陵县。南朝宋元嘉十六年（439