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酱油制造业的产品质量与标准化管理考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对酱油制造业产品质量与标准化管理的理解程度，包括生产流程、质量监控、标准执行等方面的知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油生产的主要原料是：（）

A.大豆和玉米

B.大豆和小麦

C.大豆和稻米

D.大豆和高粱

2.酱油生产过程中，豆饼的粉碎粒度通常在：（）

A.100目

B.200目

C.300目

D.400目

3.酱油生产中，用于调节pH值的常用物质是：（）

A.碳酸钙

B.氢氧化钠

C.氯化铵

D.硫酸

4.酱油生产中，糖化酶的作用是：（）

A.增加酱油的香气

B.促进大豆蛋白的水解

C.降低酱油的咸度

D.提高酱油的色泽

5.酱油发酵过程中，防止杂菌污染的关键措施是：（）

A.定期检查发酵池温度

B.严格控制发酵过程中的水分

C.使用高效的杀菌剂

D.保持发酵环境的清洁卫生

6.酱油生产中，用于提高酱油稳定性的添加剂是：（）

A.硫酸铵

B.磷酸二氢钠

C.硅藻土

D.聚乙烯吡咯烷酮

7.酱油生产中，通常使用的菌种是：（）

A.黑曲霉

B.黄曲霉

C.青霉

D.毛霉

8.酱油生产中，通常使用的酶制剂是：（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

9.酱油生产中，对原料大豆进行筛选的主要目的是：（）

A.去除杂质

B.提高出油率

C.降低生产成本

D.提高大豆的品质

10.酱油生产中，通常使用的发酵容器是：（）

A.塑料桶

B.不锈钢罐

C.玻璃瓶

D.纸袋

11.酱油生产中，发酵过程中控制温度的主要目的是：（）

A.促进有益菌的生长

B.抑制杂菌的繁殖

C.提高酱油的香气

D.降低酱油的咸度

12.酱油生产中，使用氯化铵的主要作用是：（）

A.促进大豆蛋白的水解

B.调节酱油的pH值

C.提高酱油的色泽

D.增加酱油的香气

13.酱油生产中，糖化过程中，通常使用的糖化剂是：（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.水解酶

D.纤维素酶

14.酱油生产中，酱醪成熟的主要标志是：（）

A.酱醪色泽加深

B.酱醪香气浓郁

C.酱醪pH值降低

D.酱醪中菌种数量增加

15.酱油生产中，灭菌的主要目的是：（）

A.杀死杂菌

B.抑制细菌繁殖

C.提高酱油的口感

D.增加酱油的香气

16.酱油生产中，用于提高酱油货架期的添加剂是：（）

A.硫酸铵

B.磷酸二氢钠

C.硅藻土

D.聚乙烯吡咯烷酮

17.酱油生产中，通常使用的过滤设备是：（）

A.筛网

B.膜滤机

C.纱布

D.滤纸

18.酱油生产中，控制水分的主要目的是：（）

A.促进发酵

B.防止杂菌污染

C.提高酱油的口感

D.增加酱油的香气

19.酱油生产中，用于调节酱油粘度的添加剂是：（）

A.硫酸铵

B.磷酸二氢钠

C.硅藻土

D.聚乙烯吡咯烷酮

20.酱油生产中，通常使用的包装材料是：（）

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.铁罐

D.纸箱

21.酱油生产中，生产日期的标注应当包括：（）

A.产品名称

B.净含量

C.生产批号

D.以上都是

22.酱油生产中，对成品进行抽检的主要目的是：（）

A.确保产品质量

B.评估生产效率

C.控制生产成本

D.提高员工素质

23.酱油生产中，通常使用的巴氏杀菌温度是：（）

A.70℃

B.80℃

C.90℃

D.100℃

24.酱油生产中，对原料进行检验的主要指标包括：（）

A.蛋白质含量

B.水分含量

C.灰分含量

D.以上都是

25.酱油生产中，通常使用的防腐剂是：（）

A.亚硝酸盐

B.苯甲酸钠

C.氯化钠

D.硫酸铜

26.酱油生产中，对生产设备进行清洁消毒的主要目的是：（）

A.防止交叉污染

B.提高生产效率

C.降低生产成本

D.提高员工素质

27.酱油生产中，通常使用的包装方式是：（）

A.瓶装

B.罐装

C.纸盒装

D.以上都是

28.酱油生产中，对成品进行感官评价的主要指标包括：（）

A.色泽

B.气味

C.口感

D.以上都是

29.酱油生产中，对产品质量进行风险评估的主要目的是：（）

A.识别潜在风险

B.制定预防措施

C.降低生产成本

D.提高员工素质

30.酱油生产中，通常使用的