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第二章谷物类原料
第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念与化学成分谷物是庄稼和粮食的总称。
第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念与化学成分五谷麻黍稷麦豆稻黍稷麦菽古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。
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第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念与化学成分麦
第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念与化学成分豆菽
第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念与化学成分化学成分1.碳水化合物2.蛋白质3.无机盐4.维生素5.脂肪6.水分
第一节谷物类原料基础知识二、谷物类原料组织结构及谷物类原料在烹饪中运用（一）谷物类原料的组织结构1.谷皮2.糊粉层3.胚乳4.胚
第一节谷物类原料基础知识二、谷物类原料组织结构及谷物类原料在烹饪中运用（二）谷物类原料在烹饪中的运用1.制作主食2.制作面点3.制作菜肴4.制作菜肴的调料和辅助料
第二节谷物类原料的种类一、大米1.籼米2.粳米3.糯米
第二节谷物类原料的种类二、面粉（一）等级粉1.特制粉2.标准粉3.普通粉
第二节谷物类原料的种类二、面粉（二）专用粉1.面包粉2.饼干、糕点粉3.面条粉
第二节谷物类原料的种类三、杂粮1.玉米
第二节谷物类原料的种类三、杂粮2.小米
第二节谷物类原料的种类三、杂粮3.高粱
第二节谷物类原料的种类三、杂粮4.大麦
第二节谷物类原料的种类三、杂粮5.燕麦
第二节谷物类原料的种类三、杂粮6.莜麦
第二节谷物类原料的种类三、杂粮7.荞麦
第二节谷物类原料的种类三、杂粮8.甘薯
第二节谷物类原料的种类三、杂粮9.大豆
第二节谷物类原料的种类三、杂粮10.绿豆
第二节谷物类原料的种类三、杂粮11.红豆
第二节谷物类原料的种类三、杂粮12.豌豆
第二节谷物类原料的种类三、杂粮13.蚕豆
第三节谷物制品一、豆制品油皮
第三节谷物制品一、豆制品腐竹
第三节谷物制品一、豆制品豆腐
第三节谷物制品一、豆制品豆腐干
第三节谷物制品一、豆制品百叶
第三节谷物制品一、豆制品腐乳
第三节谷物制品一、豆制品豆芽
第三节谷物制品二、面粉制品面筋
第三节谷物制品三、米粉制品米粉
第三节谷物制品三、米粉制品米线
第三节谷物制品四、杂粮制品粉丝
第三节谷物制品四、杂粮制品粉皮
第四节谷物类原料品质鉴别与保管一、谷物类原料的品质鉴别米的鉴别1.米的粒形2.米的腹白3.米的硬度4.米的新鲜度面粉的鉴别1.水分2.颜色3.面筋度4.新鲜度
第四节谷物类原料品质鉴别与保管二、谷物类原料的保管1.调节温度2.控制湿度3.避免污染
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