苏麻夹沙肉烹饪技术规范.docxVIP

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：

T/QLX

团体标准

T/QLX019—2021

传统黔菜

苏麻夹沙肉烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofSesameSandwichedPork

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX019—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智

勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、夏雪、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、

罗洪士、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：王德璨、徐启运。

本标准为首次发布。

T/QLX019—2021

引言

1.菜点源流

夹沙肉风味极多，最有特色的是选用本地人称为“引子”的苏麻制作的甜馅，夹在走红、制皮的五花肉中，铺于碗底；再盖上浸泡淘洗过的糯米，慢火蒸至肉

脱脂，米软糯，馅香醇；色艳味美，肥而不腻。

2.菜点典型形态示例

图A苏麻夹沙肉徐启运制作潘绪学摄影

T/QLX019—2021

传统黔菜

苏麻夹沙肉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜苏麻夹沙肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜苏麻夹沙肉。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语的定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1猪带皮宝肋肉300g。

4.1.2白糯米100g。

4.1.3苏麻50g。

4.2调味料

4.2.1红糖面60g，

4.2.2白糖25g，应符合GB/T317的规定。

4.2.3蜂蜜水15ml。

4.2.4熟猪油25ml。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

4.4.1猪肉用燎火将皮烧尽茸毛且焦黑，再刮洗干净。

4.4.2白糯米用温水浸泡2小时以上。

4.4.3苏麻用熟猪油炒过。

5烹饪器具

5.1炊具

拌料钵配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料初步加工、刀工加工

6.1.1猪肉放入水锅中煮至刚熟，捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干；迅速涂抹上蜂蜜水，再晾凉。

6.1.2白糯米淘洗后，放入铺有纱布的笼格内，用旺火蒸至刚熟，出笼倒入盆内，加红糖面、熟猪油拌匀。

6.2蒸制

6.2.1锅内放入油(500ml),烧至七成热（205～215℃)，下入抹好的猪肉炸至表面棕红色，捞出放入清水中浸泡至软和，控水；

6.2.2将猪肉切成连刀片长8—10cm，厚0.5cm（两刀断成连刀片的厚度），逐片夹入苏麻，摆放入蒸碗内呈“一封书”状；码入拌好的红糖糯米铺上，放入蒸锅内用旺火沸水蒸至软糯（约1h），出笼翻扣盘内，撒上白糖。

7盛装

7.1