副食品食材配送禽类水产品配送服务生鲜食材加工管理制度方案.docx

副食品食材配送禽类水产品配送服务生鲜食材加工管理制度方案

一、生鲜卫生管理制度

(一）员工着装要求

1.工装、帽子、围裙、袖套、裤子、鞋袜要求干净、无污垢；

2.工装衣扣必须全部扣全、扣好；

3.帽子佩戴须拢住头发，留长发的女员工须把头发簪住再带好帽子；

4.口罩要求佩戴正确，捂住口、鼻，凡进入工作区域内即开始佩戴。

(二）员工卫生管理

1.员工必须穿戴干净，无破损的制服；

2.制服的所有扣子须扣上，制服上不粘有污物；

3.指甲不能超过1mm，即不超出指肚，且指甲内不能有脏物；

4.男员工不留长发、胡须，女员工不化妆，不留长指甲、不涂指甲油，不得戴任何饰物；

5.员工不能有传染性病，女员工不能披发上班，长发须盘起；

6.员工上班不能吃任何带刺激性味的食物（大蒜、腐乳）；

7.不能随地吐唾液、吐痰；

8.负责果汁、水果拼盘员工必须戴一次性口罩和手套。

(三）区域卫生管理

1.仓库卫生：无积水、无污物、空气流通、有足够的通道，所有商品都放置于栈板上，分类明确。

2.加工间：所有工具要随时保持清洁，耗材摆放整齐，垃圾桶表面清洁、随时加盖。通道畅通，地面无污水、污物，及时清洗所有纸箱。

(四）商品卫生管理

1.无腐烂、无杂物，随时整理排面；

2.商品陈列架里无积水

3.商品不粘手、无异味、无出水；

4.商品之间不能相混杂；

5.包扎商品无散落。

(五）器具卫生管理（含刀具)

操作间刀具分为两种，一种专用刀具，如厨师刀；一种为公用刀具，如剔骨刀、分割刀。基本管理办法如下：

1.专用刀具，专人专用，专门地点摆放。

2.公用刀具，使用后应清洗消毒后摆放在指定处。

3.不许用刀具砍、切任何非食品物质。

4.刀具不得混用，应生熟分开。

5.收工前应对刀具进行清洗消毒，将刀具放入消毒液中浸泡一段时间后取出，用清水冲洗干净。(注：浸泡时间长短，视消毒液而定。)

6.操作过程中不得将刀具对准人，注意安全。

7.注意保养，保持清洁、干净、刀刃锋利。

二、生鲜卫生标准

(一）员工卫生标准

1.个人卫生

（1）食品加工人员应健康状况良好，无传染病及其他影响工作的疾病。

（2）勤洗澡、换衣、洗手、剪指甲、修剪头发、刮胡子、剪鼻毛。

（3）保持口腔清洁。上班前不吃带有异味的刺激性食物。

（4）不化妆，不用味浓护肤品，不涂指甲油，不用香水。不戴首饰，饰物。

2.进入操作间人员要求

（1）保持工服干净（操作间专用工服）；

（2）进入操作间所有人必须穿标准生鲜服装，头发全部入帽子；

（3）所有加工人员均戴口罩；

（4）工服不允许穿出公司；

（5）操作时如有皮肤损伤，应绷带包好，带上一次性使用手套，以免接触食物及工作台，造成污染；

（6）加工食品时不梳头，抓耳、挖鼻，不触摸身体其它部位；

（7）加工间内不吃东西，不吸烟，不吐痰，不放私人物品；

（8）入厕后、处理过脏物后、吃过东西后、开始工作前、处理生熟食品均要按洗手步骤洗手。

3.正确洗手步骤

（1）用温水和洗手液在洗手槽内洗手；洗手腕及露在外面的前臂；

（2）两手相搓不少于20秒，认真清洗手指及指甲处；用流水冲洗，由手臂向指尖冲；

（3）用干净的消毒毛巾擦手或风干。

4.生鲜清洁注意事项

（1）剩菜、垃圾存放方式以防虫及动物不能接近为条件；

（2）放置剩菜、垃圾的容器必须保持清洁；

（3）剩菜、垃圾、防发臭、引虫或其它动物污染食品；

（4）设备用完后要分拆清洁。切断电源，用撕裂袋包好电源插头，以防进水。清洗过程要做到一清渣，二清洗，三消毒，四过水。注意清洗设备时不可淋湿电器部分。

三、生鲜设备保养管理

1.使用设备前先实习，或先看说明书及注意事项，了解其性能。

2.要有正确的操作方法。

3.机械设备切忌用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险。

4.设备需用热水80℃清洗，再用消毒水清理。

5.机械设备可卸的部位可在水槽中冲洗干净。

6.易磨损之部位要经常抹润滑油。

7.电子秤称重时，不要超出其称量范围。

8.刀具、砧板清洗时，浸泡于80℃热水中，使用清洁剂。

9.电子秤每周清洁一次。

10.刀具用完后要磨刀以备次日使用。

11.每天整理残留在冷柜中的烂叶、血水等，务必擦试干净，每三月务必清洗冷柜。

12.设备用完后，务必立即清洁，以维护卫生。