素肉 第3部分：酱卤素肉.docxVIP

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素肉

第3部分：酱卤素肉

1范围

本文件规定了酱卤素肉的术语和定义、要求、加工要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和销售等要求。

本文件适用于动物源性成分添加量不超过5%（以配方计）的酱卤素肉的生产、检验、运输和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号）

3术语和定义

GB/TXXX-20XX素肉制品术语与分类界定的术语和定义适用于本文件。

4要求

4.1原辅料

应符合相应的国家标准或行业标准的规定。

4.2感官要求

2

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

指标

色泽

具有产品应有的色泽

形态

具有类似酱卤肉制品的外观形态

风味

具有产品特有的滋味和气味，无异味，无异嗅

组织状态

具有类似酱卤肉制品的形态，无焦斑和霉斑

杂质

无正常视力可见的外来杂质

4.3理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

优级

一级

蛋白质/（g/100g），≥

20.0

15.0

脂肪/（g/100g），≤

25.0

水分/（g/100g），≤

60.0

氯化物（以NaCl计）/（g/100g），≤

4.0

4.4污染物限量

应符合GB2762的规定。

4.5微生物限量

4.5.1致病菌限量应符合GB29921的规定。

4.5.2微生物限量还应符合表3的规定。

表3微生物限量

项目

采样方案及限量

n

c

m

M

菌落总数/（CFU/g）

5

2

10

10

大肠菌群/（CFU/g）

5

2

10

10

注：样品的采样及处理按GB4789.1执行。n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。

4.6真菌毒素限量

应符合GB2761的规定。

4.7食品添加剂

应符合GB2760的规定。

4.8食品营养强化剂

应符合GB14880的规定。

4.9净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的有关规定。

5加工要求

3

应符合GB14881的规定。

6检验方法

6.1感官检验

将适量样品平摊于白搪瓷盘内，于光线充足无异味的环境中，按表1中的项目逐项检验。

6.2蛋白质

按GB5009.5规定的方法执行。

6.3脂肪

按GB5009.6规定的方法执行。

6.4水分

按GB5009.3规定的方法执行。

6.5氯化物

按GB5009.44规定的方法执行。

6.6污染物

按GB2762规定的方法执行。

6.7微生物

6.7.1致病菌

按GB29921规定的方法执行。

6.7.2菌落总数

按GB4789.2规定的方法执行。

6.7.3大肠菌群

按GB4789.3规定的方法执行。

6.8真菌毒素

按GB2761规定的方法执行。

6.9净含量

按JJF1070的规定执行。

7检验规则

7.1组批与抽样

同一生产日期、同一品种的产品为一批。从生产厂成品库内随机抽取，抽样数量为批量的5/100