食材配送肉类食品配送服务肉的贮藏方案.docx

食材配送肉类食品配送服务肉的贮藏方案

肉在屠宰后由于肉中的糖原酵解作用以及随着成熟的不断进行，分解产生氨、硫化氢、吲哚、酚等物质，从而发生蛋白质的腐败。腐败产生的物质使肉具有一种令人不愉快的臭味，而且它对人体有害。因此，怎样将畜禽的胴体进行科学的贮藏和保存，就显得颇为关键。良好的贮藏不仅能够方便农户的调运、销售，而且还有利于保持肉类良好的品质，获得更大的经济效益。

随着肉类贮藏保鲜技术的不断发展与完善，肉的贮藏方法越来越多，其贮存期也得到了很大的提高。目前实用的方法主要有低温贮藏、热处理、辐射贮藏、真空或充气包装贮藏以及干燥贮藏等。

一、低温贮藏

低温贮藏是肉贮藏的最好方法之一。低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于低温能保持肉的颜色和组织状态，方法简单易行，安全可靠，因而低温贮藏肉类的方法多年来一直被广泛应用。低温贮藏一般分为冷却贮藏和冻结贮藏。

（一）基本原理

1.低温使微生物致死的原因

一是由于微生物的新陈代谢受到破坏。

二是对细胞结构的破坏。

2.低温对酶的作用

肉品中含有许多酶，一些是肉品自身所含有的，而另些则是微生物在生命活动中产生的。这些酶是肉品腐败变质的主要因素之一。酶的活性受多种条件所制约，其中主要是温度。不同的酶有各自最适的温度范围。肉类中各种酶最适合的温度是37℃～40℃，温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

3.低温对寄生虫的作用

鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫，用冻结的方法可将其杀灭。在使用冻结方法致死寄生虫时，要严格按照有关规程进行。杀死猪肉中旋毛虫的冷冻条件见表4-3。

表4-3 杀死猪肉中旋毛虫的冷冻温度及所需天数

冻结温度（℃）

肉的厚度（15厘米以内）

肉的厚度（15～68厘米）

-15.0

20天

30天

-23.4

10天

20天

-29.0

6天

16天

（二）低温贮藏的方法及贮藏期间的变化

（1）冷却方法

肉类冷却一般采用空气作为介质。冷却的速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢。一般以后腿部位中心温度为准。胴体在入库前，应先把冷却间的温度保持在-3℃～-2℃，进肉后经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃时，使冷却间的温度保持在0℃～1℃。通常，在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需的冷却时间为：猪、牛胴体及其副产品24小时，羊胴体18小时，家禽12小时。冷却间的湿度一般应保持在90％～95％之间。根据冷却条件的变化，可分为一次冷却法和二次冷却法。一次冷却法是指肉品的整个冷却过程一次完成。二次冷却法是指肉品在整个冷却过程中，在同一冷却间里分两段来进行。第一段，冷却间空气温度较低（-5℃～-3℃），空气流速较大（1～2米／秒），冷却2～4小时。第二阶段，冷却间空气温度-2℃～-1℃，流速0.1米／秒，冷却18小时左右，经过缓慢冷却使肉表面与中心温度趋于一致。二次冷却法的优点是肉品质量好，感官好，重量损失减少40％～50％。

（2）冷却过程中的注意事项

第一，在平行轨道上，胴体按“品”字形排列，以保证空气的流通。

第二，吊轨上的胴体，应保持3～5厘米的间距，轨道负荷每米定额以半片胴体计算，牛为2～3片（约200千克），猪为3～4片（约200千克），羊为10片（约150～200千克）。

第三，整个过程中，尽量减少人员出入和少开门，以维持冷却间的冷却条件，减少微生物的污染。

第四，不同等级肥瘦的胴体要分室冷却，尽量使全部胴体在相近时间内完成冷却，同一等级体重有显著差异的，则应把体重大的吊在靠近排风口处，以加速冷却。

第五，副产品冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，并尽量缩短进冷库前停留的时间。

第六，胴体冷却终点，以后腿最厚部位中心温度达0℃～4℃为标准。

（3）冷却肉的贮藏

冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在O℃左右的条件下进行的贮藏。冷却肉的目的，一方面可以完成肉的成熟过程，另一方面达到短期保藏的目的。目前冷却肉的贮藏方法主要有冷藏法（包括空气冷藏法和冰冷藏法）、二氧化碳法和紫外线照射法。

①冷藏法：冷藏室的温度一般为0℃～1℃，所以胴体温度要先降至冷藏室温度之后再送人冷藏室。一般冷藏室相对湿度在85％～90％，冷风流速为0.1～0.5米／秒比较合适。空气冷藏法是以空气作为冷却介质，由于费用较低，操作方便，是目前冷却冷藏的主要方法。冰冷藏法，是由于1千克0℃的冰融化为0℃水，要吸收334.9千焦的热量，故可以用冰来达到冷藏的目的。它是冷藏运输中最常用的方法。

②二氧化碳法：在温度为0℃和二氧化碳浓度为10％～20％条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5～2倍。但二氧化碳大于20％时，肉的颜色会变暗。

③紫外线照射法：要求空气温度为2℃～8℃，相对湿度为85％～95％，循环空气速度2米／分钟。用紫外线照射冷却肉，其贮藏期能延长