食材配送肉类食品配送服务安全卫生管理方案.docx

食材配送肉类食品配送服务安全卫生管理方案

第一节卫生安全规范概述

一、主题内容与适用范围

本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求，适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。

二、引用标准

1.GB5749生活饮用水卫生标准

2.GB2722鲜猪肉卫生标准

3.GB2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准

4.GB2760食品添加剂使用卫生标准

5.GB7718食品标签通用标准

三、术语

1.屠体:指肉畜经屠宰、放血后的躯体。

2.胴体:指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部(腕及关节以下)后的躯体部分。

3.分割肉:胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。

4.肉制品:指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。

5.有条件可食肉:指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。

6.化制:指将不符合卫生要求(不可食用)的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。

第二节工厂设计与设施的卫生

一、选址

（一）肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，有害气体、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。

（二）肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。

1.厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。

2.厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。

二、布局

（一）生产作业区应与生活区分开设置。

（二）运送活畜与成品出厂不得共用一个大门:厂内不得共用一个通道。

（三）为防止交叉污染、原料、辅料、生肉、熟肉和成品的存放场所(库)必须分开。

（四）各生产车间的设置位置以及工艺流程必须符合卫生要求。肉类联合加工厂的车间一般应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的顺序合理设置。

（五）化制间、锅炉房与贮煤场所、污水与污物处理设施应与分割肉车间和肉制品车间、间隔一定距离，并位于主风向下风处。锅炉房必须设有消烟除尘设施。

（六）生产冷库应与分割肉和肉制品车间直接相连。

三、厂房与设施

（一）厂房与设施必须结构合理、坚固、便于清洗和消毒。

（二）厂房与设施应与生产能力相适应。厂房高度应能满足生产作业、设备安装与维修、采光与通风的需要。

（三）厂房与设施必须设有防止蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施，以及防烟雾、灰尘的设施。

（四）厂房地面：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1-2%（屠宰车间应在以2%上）；表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；明地沟应呈弧形，排水口须设网罩。

（五）厂房墙壁与墙柱:应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料；墙裙应贴或涂刷不低于2m的浅色姿砖或涂料；顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。

（六）厂房天花板:应表面涂层光滑，不易脱落，防止污物积聚。

（七）厂房门窗:应装配严密，使用不变形的材料制作。所有门、窗及其他开口必须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗或压缩空幕，并经常维修，保持清洁，内窗台须下斜45度或采用无窗台结构。

（八）厂房楼梯及其它辅助设施:应便于清洗、消毒，避免引起食品污染。

（九）屠宰车间必须设有兽医卫生检验设施，包括同步检验、对号检验、旋毛虫检验、内脏检验、化验室等。

（十）待宰车间的圈舍容量一般应为日屠宰量的--倍。圈舍内应防寒、隔热、通风。并应设有饲喂、宰前淋浴等设施。车间内应设有健畜圈、疑似病畜圈、病畜隔离圈、急宰间和兽医工作室。

（十一）待宰区应设肉畜装卸台和车辆清洗、消毒等设施，并应设有良好的污水排放系统。

（十二）生产冷库-般应设有预冷间（0-4度）冻结间（-23度以下）和冷藏间（-18度以下），所有冷库（包括肉制品车间的冷藏室）应安装温度自动记录仪或温度湿度计。

四、供水

（一）生产供水：工厂应有足够的供水设备，水质必须符合GB5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。使用循环水时必须经过处理，达到上述规

定。

（二）制冰供水：应符合GB5749的规定，制冰及贮存过程中应防止污染。

（三）其它供水：用于制汽、制冷、消防和其它类似用途而不与食品接触的非饮用水，应使用完全独立、有鉴别颜色的管道输送，并不得与生产（饮用）水系统交叉联结或倒吸于生产（饮用）水系统中。

五、卫生设施

（一）废弃物临时存放设施

应在远离生产车间的适当地点，设置废弃物临时存放设施。其设施应采用便于清洗、消毒的材料制作；结构应严密，能防止害虫进