速冻牛排秘方.docxVIP

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速冻牛排

1范围

本标准规定了速冻牛排的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、

检验方法、检验规则、标签、标志、包装、贮存、运输及销售。

本标准适用于速冻牛排生产、检验、运输及销售。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2707

食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2721

食品安全国家标准食用盐

GB2760

食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762

食品安全国家标准污染物限量

GB5009.3

食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5

食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.227

食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB5009.228

食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定

GB5749

生活饮用水卫生标准

GB7718

食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T9695.19肉与肉制品取样方法

GB14880

食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准

GB14881

食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T17238

鲜、冻分割牛肉

GB28050

食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921

食品安全国家标准食品中致病菌限量

GB31621

食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

2

GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1速冻牛排Quick-frozenBeefSteak

以鲜、冻分割牛肉（带骨或不带骨）为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、成型（或不成型）、

冷冻（或不冷冻）、切片（或不切片）、速冻、包装等工艺制作的生制肉制品。

4产品分类

4.1速冻原切牛排

以鲜、冻分割带骨（或不带骨）牛肉为原料，经修整、冷冻（或不冷冻）、切片（或不切片）、速

冻、包装等工艺制作的生制肉制品。

4.2速冻调理牛排

以鲜、冻分割牛肉（带骨或不带骨）为原料，配以辅料和食品添加剂调理加工，经修整、腌制、成

型、冷冻（或不冷冻）、切片（或不切片）、速冻、包装等工艺制作而成的调理生制肉制品。

5要求

5.1原辅料要求

5.1.1牛肉

应符合GB2707或GB/T17238的要求。

5.1.2生产用水

应符合GB5749的规定。

5.1.3食用盐

3

应符合GB2721的规定。

5.1.4其他原辅料

应符合相应的国家标准和行业标准等规定。

5.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

指标

速冻原切牛排

速冻调理牛排

色泽

具有产品固有颜色，有光泽

滋气味

具有产品应有的滋气味，无异味

组织状态

组织致密，有明显的肌肉纹理

组织致密，无明显气孔，有可见的肌肉纹理

杂质

无正常视力可见杂质。

5.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

速冻原切牛排

速冻调理牛排

A级

B级

C级

水分(g/100g)≤

77

77

80

82

蛋白质(g/100g)≥

-

15

13

12

过氧化值（以脂肪计）(g/100g)≤

0.25

挥发性盐基氮（mg/100g）≤

15

注：水分、蛋白质含量为去骨后的牛排含量

5.4微生物限量

微生物限量应符合GB29921的规定。

5.5污染物限量

污染物应符合GB2762的规定。

4

5.6食品添加剂和营养强化剂

应符合GB2760和GB14880的规定。

5.7净含量

按国家质量监督检验检疫总局令（2005）年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。

6生产加工过程的卫生要求

应符合GB14881和GB31646的规定。

7试验方法

7.1感官要求

取样品解冻后置于白色器皿内，在自然光下肉眼观察其色泽、组织状态和杂质，熟制后品尝其风味。

7.2理化指标

7.2.1水分

按GB5009.3规定的方法进行测定。

7.2.2蛋白质

按GB5009.5规定的方法检验。

7.2.3过氧化值

按GB5009.227规定的方法进行测定。

7.2.4挥发性盐基氮