酸菜牛腩烹饪技术规范.docxVIP

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：

T/QLX

团体标准

T/QLX037—2021

时尚黔菜

酸菜炖牛腩烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofSimmeredSirloinwith

PickledVegetables

——theGuizhouCuisineinVogue

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX037—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智

勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、

杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：梵筑川、雁飞、宋伟奇。

本标准为首次发布。

T/QLX037—2021

引言

1.菜点源流

贵州养殖肉牛历史悠久。有关岭黄牛、思南黄牛、黎平黄牛、威宁黄牛和务川黑牛等优质地方品种，是贵州着力打造的12个农业特色产业之一，贵州从早餐牛肉粉开始，烹制出

众多牛肉菜品，清炖后用酸菜同煮，鲜醇回酸，酥而不烂，雅淡不腻。

2.菜点典型形态示例

图A酸菜炖牛腩宋伟奇制作潘绪学摄影

T/QLX037—2021

时尚黔菜

酸菜炖牛腩烹饪技术规范

1范围

本标准规定了新派黔菜酸菜炖牛腩烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于新派黔菜炖酸菜牛腩。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

T/QLX001新派黔菜基本术语

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1牛腩500g。

4.1.2本地酸菜300g。

4.2调味料

4.2.1盐6g，应符合GB2721的规定。

4.2.2红糖3g。

4.2.3煳辣椒面40g。

4.2.4八角3g。

4.2.5草果1颗。

4.2.6香叶12g。

4.2.7砂仁6g;

4.2.8白蔻4g。

4.2.9甘草8g。

4.2.10桂皮3g。

4.2.11小茴香10g。

4.2.12花椒粒3g。

4.2.13酱油10ml，应符合GB/T18186的规定。

4.2.14料酒30ml，应符合SB/T10416的规定。

4.2.15牛油100ml。

4.2.16矿泉水6ml。

4.3料头

4.3.1姜块30g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2香葱结25g。

4.3.3芫荽段20g。

4.3.4蒜米5g。

4.3.5葱花2g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅、砂锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料初步加工、刀工加工

6.1.1牛腩用清水冲去血水，控干，切成4cm的块状；

6.1.2选用无沙质、无沙泥的原味酸菜，切成3cm段。

6.1.3八角、草果、香叶、砂仁、白蔻、桂皮、小茴香、甘草、花椒粒混合，加少许白酒搅拌浸渍15min，使之挥发出香味，再用清水冲去酒味，控水，装入纱

布制成香料包。

6.2烹调

6.2.1牛腩投入沸水锅中加料酒焯水，捞