第四章脂质详解演示文稿.ppt

一、自动氧化猪油和牛油相比，那种食品更易发生酸败？第五十三页，共77页。**一、自动氧化油脂的不饱和脂肪酸在空气中易发生自动氧化，氧化产物进一步分解为低级脂肪酸、醛、酮、氢过氧化物、环氧化物、二聚物等产生恶劣臭味，这种现象称为油脂的自动氧化。自动氧化导致含脂食品产生不良风味，称为哈喇味。有些氧化产物是潜在的毒物。有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。第五十四页，共77页。**4.2.2酰基甘油（甘油酯）一、结构天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成。一酰基甘油（甘油一酯）二酰基甘油（甘油二酯）三酰基甘油（甘油三酯）食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成。第二十一页，共77页。二、酰基甘油天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。第二十二页，共77页。**4.3结构与物理性质4.3.1三酰基甘油分布模式理论不饱和脂肪酸优先排列在2位（特别是亚油酸）；饱和酸几乎只出现在1,3位。第二十三页，共77页。4.3.2与品质相关的一些物理性质1、色泽色泽是食用油的主要指标之一。测定色泽可了解精炼后脱色程度，以及判断是否变质。2、折光指数折光指数一般随着组成油脂的脂肪酸的碳原子数目的增加而增大，尤其是具有共轭双键存在时，折光指数增加更明显。因此，折光指数是鉴定油酯类别、纯度和酸败的一种手段。4.3结构与物理性质第二十四页，共77页。一般油脂的熔点＜37℃时，消化率达96%以上；熔点在

37-50℃范围，消化率可达90%；熔点＞50℃时，油脂难消化。脂肪熔点(℃)消化率(%)大豆油-8~-1897.5花生油0~398.3向日葵油-16~1996.5棉籽油3-498奶油28~3698猪油36~5094牛脂42~5089羊脂44~5581人造黄油––87几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系3.熔点第二十五页，共77页。**4.3.3晶体结构与同质多晶目前关于脂肪晶体结构和特性的知识大部分来自X-射线衍射研究及其他手段的研究，获得了一些重要的发现。脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构；完整的晶体是由晶胞在三维空间并列堆积成的，如右图所示。4.3结构与物理性质1.晶体结构第二十六页，共77页。**2.同质多晶化学组成相同，而晶型不同，在融化后生成相同的液相，具有相同的化学组成与性质，即同一油脂具有不同的晶体形态。由X射线衍射及红外光谱测定证实，三酰甘油有三种主要同质多晶型即α、β’和β，其中：?型最不稳定，β型有序程度最高，因此最稳定（熔点高）；4.3结构与物理性质第二十七页，共77页。稳定性：ββ′α含有相同脂肪酸的三酰基甘油的β型的熔点比β’型高；含有不同脂肪酸的三酰基甘油的β’型的熔点比β型高。第二十八页，共77页。**4.3.4熔融特性一、膨胀及固体脂肪指数1、熔化膨胀固体脂肪在加热时熔化，使容积增加。2、固体脂肪指数（ＳＦＩ）在一定温度下，固体脂肪的含量；ＳＦＩ越大，膨胀度越大。4.3结构与物理性质第二十九页，共77页。**甘油三酯熔化时，β型晶体随温度增加，热焓增加，到达熔化温度时，吸热但温度不变，待全部固体转化为液体后，温度才继续上升。α型在E点开始转变成β型，此时放出热量。热焓或膨胀熔化曲线4.3.4熔融特性4.3结构与物理性质第三十页，共77页。**固体分数ab/ac液体分数bc/ac固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下固液比ab/bc热焓或膨胀熔化曲线SFI和食品中脂肪的功能性质密切相关。4.3.4熔融特性4.3结构与物理性质第三十一页，共77页。**4.3.4熔融特性部分脂肪的ＳＦＩ值品种10℃21.1℃33.3℃可可脂62480棕榈油34126椰子油55270面包奶油2918