食品分析复习资料.docx

填空题

TOC\o1-5\h\z1采样遵循的原则是（均匀，有代表性，反映全部组成，质量，卫生状况；保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质） 。

2、肉制品新鲜度常用检验方法有（爱氏试剂法） 、（蛋白质沉淀法）、（过氧化氢酶法）、（pH值检验法）。

3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（检验样品、原始样品、平均样品） 。

4、分析柑橘类果实及其制品时，用（柠檬）酸表示, K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（ImolNaOH相当于酸的克数）。

5、 用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（甲酉 。

6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为 35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（ 35.8%）。

7、 食品分析的方法有哪些（感官分析、化学分析、仪器分析、微生物分析、酶分析法）？

8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（电位滴定法） 。

9、 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（氯仿 —甲醇提

取法）。

10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（卡尔 -费休法）。

11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时， 为了使灰化完全，可采取的措施有（灰化-次后加水溶解、加入HNO3H2O2（NH42CO3使蓬松、力口Mg2+（空白）+PO43。

12、 食品中的总酸度是指（食

的酸的浓度）。

13、 食品感官分析按照应用目的可分为（嗜好型和分析型）按照方法的性质可分为（差别_

检验、标度和类别检验、分析或描述性检验） 。

14、 食品分析的一般程序为（样

数据处理，分析报告的撰写）。

15、 快速测定蛋白质的方法名称有（双缩

合法）。

二、是非题

TOC\o1-5\h\z1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。 （X）

2、在测定冰淇淋膨胀率时， 加入乙醚的体积为2.0ml,滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（V）

3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。 （X）

4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。 （V）

5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。 （X）

6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。 （X）

7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时， 根据色谱图以保留时间定性， 以峰高、峰面积

定量（V）

8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。 （V）

9、VB2在一定条件下，产生荧光，在 525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在 525nm

波长下测定食品中VB2的含量。（X）

10、测定蔗糖溶液的糖锤度为 28.5o，则其浓度为28.5%。（V）

分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小部分供作分析测试用的样品。 （X）

组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）取样时，只从可食用部分抽取样品，然后缩分。（X）

在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变

化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。 （V）

蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高， 通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料中的

糖度。（V）

测定食品中的挥发酸， 通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来， 然后用标准

碱滴定。（V）

对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。

（x）

TOC\o1-5\h\z折光是偏振光中的一种特殊光线。 （x）

食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。 （x）

食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。 （x）

欲测含有大量淀粉和糊精的食品中的还原糖含量，可用 75%勺乙醇溶液提取出还原糖

后，再用还原糖法测定。（V）

优质蛋白质是指必需氨基酸总含量类似于人体母乳中必需氨基酸总含量的蛋白质。

（x）

当调节某氨基酸水溶液的 pH至该氨基酸的等电点时，则溶液中该氨基酸的存在形式为

中性离子。（x）

双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。 （x）

甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终

点由pH12下降到pH9,落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。 （V）

氨基酸自动分析仪的原理是利用阳离子交换树脂柱使混合氨基酸得到分离，利用保留

值进行定性，而利用氨基酸与茚三酮反应生成兰紫色化合物， 用比色法进行定量。（x）

水溶性维生素如VB1、VB2VDVC等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。

（x）

在食品营养学上，食物中的矿物质元素，是指食物中除 C、