食品保鲜技术(共56张PPT).pptx

一.为什么要进行食品保鲜;1.1食品的化学成分;1.1.2、碳水化合物;;;;1.2食品贮存中的质量变化;在加工和贮存过程中，食品的化学成分会发生变化，因此，研究了食品化学成分及其变化可以更有利于我们采取不同的措施来进行食品的保鲜与贮存。;1.3食品保鲜的影响因素;;二.食品保鲜技术;2.1化学保鲜技术;2.1化学保鲜技术;2.1.1可食用膜保鲜;目前，广泛应用于食品保鲜的涂膜材料有糖类，蛋白质，多糖类蔗糖脂，聚乙烯醇，单甘脂以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜。;美国一项专利技术(6162475）中介绍把平均相对分子质量为2000-80000的乙酸聚乙烯溶解在低相对分子质量的酒精溶液中，可以作为果蔬的可食性涂膜剂，能够有效地阻比氧气和其它一些气体，可用于苹果、柑橘、桃子、芒果、李子的保鲜。;从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都有重要的影响。

因此，乳酸菌可作为一种有效控制食源性病菌的生物保鲜剂，应用于鲜食水果和蔬菜产品。

04％，浸渍时间2min、复合膜复配达到最佳效果，分别在25℃和0-4℃用复配膜保鲜黑椒烟熏牛肉，结果发现黑椒烟熏牛肉的贮藏期分别达到8天和30天。

结果表明，经过乳酸菌处理的苹果能有效地降低被沙门氏菌和大肠杆菌感染的几率，同时单核增生李斯特菌被完全抑制。

改善食品体系的稳定性、香味和色泽。

有研究表明，壳聚糖对鲜切水果，冷却猪肉等都有较好保鲜作用。

结果表明，在大豆分离蛋白膜中加入壳聚糖、溶菌酶、牛至油三种抗菌剂后，该膜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、黑曲霉都有一定程度的抑制作用。

高静压技术(highhydrostaticpressure,HHP)是指将食品原料包装后密封于超高压容器中，在静高压(常用的压力范围是100--1000MPa)和一定的温度下加工一段时间，引起食品成分非共价键破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化，并杀死食品中的微生物，从而达到保鲜的目的。

抗菌肽是由多种生物细胞特定基因编码经外界条件诱导产生的一类具有广谱抗细菌、真菌、病毒、原虫、抑杀肿瘤细胞等活性作用的多肽，尤其对部分真菌具有极强的杀伤力。

结果表明，在大豆分离蛋白膜中加入壳聚糖、溶菌酶、牛至油三种抗菌剂后，该膜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、黑曲霉都有一定程度的抑制作用。

有机酸类化合物在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布。

此膜具有通透性，可在阻抑外源氧气进入膜内的同时，使果蔬呼吸产生的二氧化碳外逸。

壳聚糖可作为一种阳离子表而活性剂与细胞外膜的阴离子结合，影响膜质代谢，改变细胞膜通透性，从而导致细胞内容物的外漏，使细胞死亡。

食品的化学成分是极其复杂的，主要的有蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、矿物质、维生素、色素及一些酶类等。

蜂胶是蜜蜂采集植物树脂，混入自身代谢产物并进一步加工所得的一种有芳香气味的物质。

改善食品体系的稳定性、香味和色泽。

物理方法分为以下两种:以微生物为对象的杀菌方法，如超高压、辐照、热处理、超声波等;以环境条件为对象的调控方法，如控制温度方而的冰温贮藏和变温贮藏，控制气体成分的人工气调贮藏和自发气调贮藏，以及控制湿度的窖藏和聚乙烯薄膜等，高阻湿材料的包装贮藏等，其目的是保持果蔬采后的最佳品质。;可食性抗菌膜是可食性膜在抑菌领域的发展趋势，是指在可食性膜中添加抗菌剂，制成的具有抗菌、保鲜作用的一种功能薄膜。;抗菌剂的种类;在国内，杜会云等用壳聚糖、溶菌酶、牛至油和大豆分离蛋白做成大豆分离蛋白膜，并研究了此复合膜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和黑曲霉的抑菌效果。结果表明，在大豆分离蛋白膜中加入壳聚糖、溶菌酶、牛至油三种抗菌剂后，该膜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母、黑曲霉都有一定程度的抑制作用。;植物精油在可食性抗菌膜中的应用;国外则对可食性膜基质的研究更广，包括壳聚糖、大豆分离蛋白、雪鱼类蛋白质及乳清蛋白等，Seydim等研究发现牛至、迷迭香、大蒜精油的抗菌活性可在乳清蛋白可食用膜中表达出来。Sanchez-Gonzalez将不同浓度的佛手柑(BO)、柠檬（LO)和茶树(TTO)精油加入到壳聚糖(CH)膜中，研究发现结合几种精油的壳聚糖膜均表现出对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌显著的抗菌活性。;2.1.2纳米保鲜技术;AryouEmamifar(2011)研究了含有纳米银和纳米氧化锌的LDPE膜纳米包装材料对接种在橙汁中的植物乳杆菌的抑菌效果。结果表明，使用这种纳米复合包装材料，微生物的生长率显著减少。;2食品贮存中的质量变化

东京大学学者在用氙气制备甘蓝、花卉的结构化水，以及对其保鲜工艺进行了探索，获得了较为满意的保鲜效果，但使用高纯度氛气成本太