2023年高级中式烹调师技能认定考试题库（浓缩500题）.pdfVIP

2023年高级中式烹调师技能认定考试题库(浓缩500题)

选

一、单题

1》分、下，下4卷要绍。

.《齐民要术上两册册主介0

A、饮食疗法

B、单菜

菜谱

C、品加工

食工艺

D饮食场

、市

答案：C

2.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A联

、系

B、商量

C、沟通

D、了解

答案：C

3.职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。

A精文

、神明

B物文

、质明

C民法

、主治

D文教业

、事

答案：

A

碱的原定要()理后才能。

4.发后料一进行处食用

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

答案：B

5.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15

个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

6.列原料中属于矿物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

答案：C

7.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中

的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

答案：D

8.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

答案：B

9.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

答案：B

10.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案:A

11.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

答案：B

12猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

G不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

13长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

14虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

15小卷在炸制成熟后()处理。

A、不需要改刀

B、需要改刀

G需要熠制

D、需要点缀

答案:A

16开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

答案：C

17牡丹花刀是在鱼体两侧斜奇lj()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

答案：C

18花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

A、季节性

B、食用性

G主题性

D、艺术性

答案：B

19易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

答案：D

20蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹盾，取出内脏，洗净。

A、污物

B、蟹膏

G蟹鲤

D、蟹盖

答案:C

21酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

答案:C

22松质糕的基本工艺程序是Oo

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案:A

23.琉璃菜挂糖后应立即()处理。

A、分开并凉透

B、拔丝并凉透

C、放入冰箱

D、翻拌均匀

答案：A

24.属于川菜