食品安全教育培训PPT 2.pptxVIP

——食品安全有保障绿色消费享健康——;培训课程目标;目

录;从业人员卫生;“食品安全”的概念

食品安全法所指的“食品安全”，是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。;案例：

上世纪九十年代，美国有一位叫玛丽的厨工，曾在5年内换过7个工作地点，而每个工作地点都爆发过伤寒病，累计共有22个病例产生，其中一例死亡。

此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后5年，一家妇产医院爆发了伤寒病，25人被感染，2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的厨房里的玛丽，此时她已改名为“布朗夫人”。

玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著名健康带菌者，以“伤寒玛丽”的绰号名留美国医学史。;餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素。

餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明，患相关传染性疾病者，不得从事直接入口食品的工作。;1.1从业人员污染食品途径;1.2从业人员卫生要求：;图1：未清洗的手部;食品污染及微生物基础知识;二、食品污染及微生物基础知识;2.1常见致病性细菌一览表：;2.2影响细菌繁殖的主要因素;具有潜在危害的食品：;2.2.1水分活度;2.2.2pH值（acidity）;;烹饪加工与食品安全;概念1：食品中心温度

加工的食品由于体积较大，所以里外温度可能不一样，会外面高里面低，中心温度指所加工食品最中间的温度。生产过程中一般都是用探针扎到食品中心部位检测温度食品中心温度测量。;冷藏：0~10℃

冷冻：-20~-1℃

热贮存：≥60℃;;熟制加工的食品中心温度应不低于70℃并保持15s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌的畜禽类。

--------《餐饮服务食品安全操作规范》

;食物安全事件;四、食物安全事件;4.1“卫生问题”案例分析;4.2“交叉污染及变质”案例分析;4.3贮存不当案例分析：;——食品安全有保障绿色消费享健康——;;;;;;食品卫生管理员主要职责;教育与培训;卫生管理制度;环境管理要求;记录管理（1）;记录管理（2）;;;制定执行加工操作规程;原料采购;贮存运输;粗加工及切配;烹调加工;专间操作;备餐及供餐卫生要求;;餐用具;;从业人员健康管理;从业人员培训;从业人员个人卫生;从业人员工作服管理;;一、什么是食物中毒;二、常见的食物中毒有那些;三、食物中毒有什么特性（1）;三、食物中毒有什么特性（2）;四、常见有毒动植物中毒及预防措施;高组胺鱼类食物中毒

一般海产鱼类如青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸就会分解形成组胺。

食用含组胺鱼类后经数分钟至数小时，出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹，组胺中毒一般恢复较快，预后良好。

预防高组胺鱼类食物中毒，主要是防止鱼类腐败变质，不食用腐败变质的高组胺鱼类。;四、常见有毒动植物中毒及预防措施;