烹饪学概论近年原文.doc

烹饪学概论

目录

第一章烹饪与烹饪学

第一节烹饪

第二节烹饪学与烹饪工艺学

第三节中国烹饪的民族特征

第二章中国烹饪史

第一节烹饪史

第二节中国烹饪古代简史

第三节中国烹饪近代---现代简史

第三章中国烹饪古籍

第一节烹饪古籍的含义和类型

第二节研究烹饪古籍的方法

第三节烹饪古籍概述

第四章中国烹饪基本原理

第一节中国传统的饮食结构

第二节中国烹饪的基本原理

第三节中国膳食疗养的烹饪原则

第五章烹饪工艺学

第一节切配工艺

第二节调味工艺

第三节预热工艺

第四节加热制熟工艺

第六章中国菜馔的表现形式

第一节宫廷菜馔

第二节贵族菜馔

第三节官府菜馔

第四节庄园菜馔

第五节士大夫菜馔

第六节市肆菜馔

第七节市井菜馔

第八节民族菜馔

第九节民间菜馔

目录2

第七章中国烹饪地方风物流派

第一节地方风味流派

第二节民族食风

第八章宴席菜馔设计与制作

第一节宴席的起源与发展

第二节宴席的分类

第三节宴席菜馔特点与组成

第四节宴席的制作要求与原则

第九章烹饪美学与鉴赏

第一节烹饪美学

第二节艺术鉴赏

第三节美食节策划与运作

第十章厨房质量管理

第一节厨房设计

第二节厨房技术人员管理学

第三节生产流程的运转管理

第四节质量管理

前言

《烹饪学概论》是烹饪专业的一门主要专业课,根据《教育部关于加强高职专教育人才培养工作的意见》,本教材的基本特征是:以培养技术应用能力为主干线设计了学生的知识,能力,素质结构和培养方案,毕业生应具有基础理论知识适度,技术应用能力强,知识面较宽,素质高等特点:以应用为主旨和特征构建课程和教学内容体系:实践教学的主要目的是培养学生的技术应用能力,并在教学计划中有较大的比重

第一章烹饪与烹饪学

教学目的:

通过学习本章的内容,使同学们了解和掌握什么是烹饪.什么是烹饪学.以及烹饪学研究的对象和中国烹饪的属性.并且通过学习能够熟知中国烹饪发展的轨迹.以及个各时期中国烹饪的特点.

重点:熟知中国烹饪的发展轨迹.

难点:掌握中国烹饪个各时期的特点.

第一章烹饪与烹饪学

第一节烹饪

一:烹饪

(一)训诂义

以木撰火,烹饪也.木指燃料,撰指风,烹指煮,饪指食物成熟.

故烹饪古义为:顺风点燃柴草而将鼎中的食物炊熟.

(二)现代义

1:狭义——指对食物原料进行加热,使之成熟为食品.

2:广义——指对食物原料进行合理里选择搭配,通过烹制调味,使之成为可食无害的.具有良好感官性状的饭食菜品.

(三)烹饪与烹调的关系

烹饪指食物的加工生产.而烹调仅限于菜肴的烹调.烹饪包含烹调.烹调是烹饪的一个范畴.

二:手工烹饪与机器加工

(一)手工烹饪

特点:能作出迅速而灵活的反应.能满足人门对饮食情趣的追求.劳动强度大,不能打比量生产.

(二)机器烹饪

特点:规摸化,规范化,标准化,智能化,既能减轻劳动强度,有能大比量生产而切又能使品质稳定.机器烹饪又称工业烹饪,烹饪工业

三:菜肴点心与食品食物

菜肴点心又称饭菜面点.食品的概念指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的食品,但不包括以治疗为目的的物品.

食品的种类很多:老人食品,学生食品,营养食品,保健食品,健美食品等等.

第二节烹饪学与烹饪工艺学

一:烹饪学研究的对象

第一;菜点制作本身(原料的选择,切配与调制,加热成熟方式,火候的掌握,造型与装盘,以及营养,卫生等等).

第二:中国菜肴的形成,发展,演变,(历史,民族,宗教,民俗,文学,艺术,语言,地理等诸多因素).

二:烹饪学

中国烹饪学是研究中国菜点极其生产与消费规律的一门应用科学.

三:烹饪工艺学

烹饪工艺学是研究中国菜点的烹调工艺法则与规律的一门科学,着重于探讨料,味,水,火,灶,器,刀,勺诸多要素在烹调中的地位与作用,及其对菜点质地的制约或影响.

第三节中国烹饪的民族特征

一:中国烹饪的属性

1:是科学

因为它反映了自然.社会.思维.一般规律的分课的知识体系.而中国烹饪就是研究中国菜点及其生产与消费的一门应用科学.

2:是艺术

因为它运用一定的物质手段,方式,把在客观现实中的审美感受表现出来,构成可以通过感觉所把握的艺术形象,可以欣赏的艺术作品.

3:是文化

中国烹饪是科学和艺术的高度产物,它即给人以口福之欲的满足,又在色,香,形及氛围中给人以精神愉悦.

二:中国烹饪的民族特征

1:历史悠久,源远流长

2:五味调和百味香

3:风味流派百花齐放

4:医食同源,疗养并重

5:庄重大方,耐人寻味

结束:

作业:

第二章中国烹饪史

教学目的:

通过学习本章的内容,使同学们了解中国古代烹饪简史和中国近,现代烹饪史.通过对烹饪史的学习和研究,增强学生的民族自豪感