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超微粉碎对红花籽粕蛋白质形态和理化功能性的影响

张爱琴;孙乾;李芳;罗丰收;孔令明

【摘要】红花籽粕中的蛋白质在植物性所含蛋白质中,含量较高,可高达25％～

35％.通过测定分子质量和观察微观结构可以得出:红花籽粕蛋白质分子质量一般在

20～45kDa之间,蛋白的分布较为集中;经扫描电镜(scanningelectron

microscope,SEM)发现,超微粉碎所得蛋白更细小,更加分散,具有更大的比表面积,

显示出更小的结构;超微粉碎出现的结块强度是普通粉碎结块强度的2.5倍,分子间

的内聚力为16.962,比普通粉碎提高了45.68％;蛋白粉末流动性是普通粉碎的1.06

倍,其流动性稍差于普通粉碎;经超微粉碎处理的红花籽粕比普通粉碎处理的红花籽

在溶解性、乳化性和起泡性上分别提高了56.83％、41.60％和36.53％,其功能特

性具有良好的改善,可以进行综合性利用.

【期刊名称】《食品与发酵工业》

【年(卷),期】2019(045)001

【总页数】6页(P115-120)

【关键词】红花籽粕;超微粉碎;形态;乳化性;起泡性;溶解性

【作者】张爱琴;孙乾;李芳;罗丰收;孔令明

【作者单位】新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,830052;新疆农业

大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,830052;新疆轻工职业技术学院,新疆乌鲁

木齐,830021;新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,830052;新疆农业

大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,830052

【正文语种】中文

红花(CarthamustinctoriusL.)，别名红蓝花、刺红花。红花籽中亚油酸的含量相

对较高，具有活血化瘀、止痛的功效。红花籽粕即为红花籽经一系列榨油方式之后

的弃物，油料在生产加工中会产生剩余的饼粕，而这些籽粕中富含25%～35%的

蛋白质，脱脂后的籽粕蛋白含量更是高达45%，且红花籽蛋白的溶解、乳化和起

泡性均良好，为营养均衡的优质蛋白。在这些优质蛋白中，18种氨基酸都较为齐

全，占到人体必需氨基酸的30%以上[1]。目前，大量的植物饼粕被用作动物饲料，

或者被直接填埋抛弃，对榨油后饼粕中含有丰富的蛋白质利用率很低，这不仅造成

了资源浪费，也给环境造成了极大的危害。

粉碎技术是食品生产加工过程中不可或缺的一部分，也是21世纪一种新型的加工

技术，运用物理手段对食品进行一定超微粉碎处理，可以把3mm以上的物质粉

碎至10～25μm，并且具有快速、低温、粒度小、分布均、省原料、利用率高等

优点，可以增大物质的表面积，使物质具有较好的分散性、溶解性，并对营养成分

破坏较小。超微粉碎技术在食品加工中已被广泛应用，不仅可提高食品的口感，更

可促进物质的利用率。

通过对红花籽的超微粉碎，可以得到在形态上受到了一定改变的红花籽粕蛋白，相

比普通方式处理的红花籽粕具有更好的流动性，且在蛋白的功能特性上有良好的改

善。对红花籽粕蛋白的深入性研究，不仅可以加强对植物蛋白的综合性利用，也为

植物性蛋白的基础性研究提供了相关的实践依据[2]，更为油料饼粕有效利用提供

技术支撑。

1试验材料和设备

1.1材料与试剂

红花籽粕，新疆庄子公司提供；花生油，超市购买。

牛血清白蛋白(南京比迪生物)，甘氨酸(河北顺博化工产品有限公司)，低分子质量

蛋白质MarkerⅠ、α-巯基乙醇、Tris碱、双丙烯酰胺、十二烷基硫酸钠、过硫酸

铵、四甲基乙二胺、AM(电泳级)，以上试剂均为分析纯。

1.2仪器与设备

JY600电泳仪，上海圣科仪器设备有限公司；MV-IIA双垂直板电泳槽，郑州卓鑫

仪器有限公司；BSD-WX1350脱色摇床，新疆伊犁州数显脱色摇床生产厂；EM-

30Plus型扫描电镜，韩国COXEM公司；DV-3T粉体流变仪，山东实验室仪器

有限公司；400Y超微粉碎机，铂欧五金厂；，FW80高速万能粉碎机，北京诺诚

嘉信仪器有限公司；SZG-01真空冷冻干燥机，无锡市精诚粉体有限公司。

1.3方法

1.3.1蛋白质分子质量的测定

变性梯度凝胶电脉(polymerasechainreaction-denaturinggradientgel

delctrophoresis,SDS)是目前较为通用的测定蛋白质的方法之一，原理是

利用蛋白质