DB3502T 045.10-2021 厦门特色美食制作规程 第10部分：韭菜盒.docxVIP

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DB3502

福建省厦门市地方标准

DB3502/T045.10—2021

厦门特色美食制作规程第10部分：韭菜盒

2021-07-30发布2021-07-30实施

厦门市市场监督管理局发布

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I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料要求 1

5传统制作过程和工艺 2

6感官要求 3

7制作过程卫生要求 4

附录A（资料性）韭菜盒典型形态示例 5

参考文献 6

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件是DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》的第10部分。DB3502/T045已经发布了以下部分：——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；——第9部分：花生汤；——第10部分：韭菜盒；——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；——第13部分：虾面；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市餐饮行业协会提出。

本文件由厦门市商务局归口。

本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市黄则和食品有限公司。本文件主要起草人：蔡弘、李俊毅、张金梅、黄秀卿、许晓春、柯海燕、张一萍。

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III

引言

传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》旨在确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，拟由三十个部分构成。

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；——第9部分：花生汤；——第10部分：韭菜盒；——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；——第13部分：虾面；

——第14部分：香泥藏珍；——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水；——第17部分：白灼章鱼；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油葱粿；——第21部分：炸枣；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：卤鸭；

——第24部分：马蹄酥；——第25部分：鱼粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；——第29部分：土龙汤；

——第30部分：鸭肉面线。

韭菜盒是闽南一带的传统风味小吃，，因馅料中有浓郁的韭菜香而得名，深受闽台人民和客居海外的华侨华人的青睐。据厦门市政协文史丛书《厦门饮食文化》考证，厦门韭菜盒久负盛名，早在上世纪

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IV

三四十年代，厦门中山路泰山口的吴唇韭菜盒和二舍庙韭菜盒就很有名气。另外，还有一种素制韭菜盒，

风味也颇佳，中山路的安乐窝等素菜馆有供应。

厦门制作的韭菜盒颇具特色，做工考究，讲究火候，外形似螺、表皮成螺旋状、层层酥脆，内馅鲜美，品尝起来香酥可口，搭配闽南特色功夫茶更别具情趣。

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1

厦门特色美食制作规程第10部分：韭菜盒

1范围

本文件规定了厦门特色美食韭菜盒制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程卫生要求。

本文件适用于厦门特色美食韭菜盒的制作过程和工艺。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该