DB3502T 045.15-2021 厦门特色美食制作规程 第15部分：馅饼　.docxVIP

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DB3502

福建省厦门市地方标准

DB3502/T045.15—2021

厦门特色美食制作规程第15部分：馅饼

2021-07-30发布2021-07-30实施

厦门市市场监督管理局发布

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I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料要求 1

5传统制作过程和工艺 2

6感官要求 3

7制作过程卫生要求 3

附录A（资料性附录）馅饼典型形态示例 5

参考文献 6

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件是DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》的第15部分。DB3502/T045已经发布了以下部分：——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；——第9部分：花生汤；——第10部分：韭菜盒；——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；——第13部分：虾面；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市餐饮行业协会提出。

本文件由厦门市商务局归口。

本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市南普陀寺实业社、厦门早龙食品有限公司。

本文件主要起草人：张建安、蔡弘、李俊毅、张金梅、俞斌、王海平、李清山、柯海燕、许晓春、张一萍。

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III

引言

传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》旨在确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，拟由三十个部分构成。

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；——第9部分：花生汤；——第10部分：韭菜盒；——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；——第13部分：虾面；

——第14部分：香泥藏珍；——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水；——第17部分：白灼章鱼；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油葱粿；——第21部分：炸枣；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：卤鸭；

——第24部分：马蹄酥；——第25部分：鱼粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；——第29部分：土龙汤；

——第30部分：鸭肉面线。

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IV

传说明朝时，郑成功领兵去攻击被荷兰殖民者殖民的台湾，进攻前，厨师做了一个馅饼给郑成功吃，

郑成功吃后感觉非常美味，就下令厨师给士兵们做馅饼吃。后来，郑成功进攻台湾成功，消灭了荷兰殖民者，出征前将士们吃的馅饼便广为流传，形成了现在说的厦门馅饼。

馅饼在厦门有一百多年的历史，当年人和路上的“庆兰斋”馅饼居全市100多家同行之首，坐实了厦门馅饼香酥嫩糯、风味独特的“好呷”名声，一口功夫茶，一口馅饼很是绝配。

近几十年来，“鼓浪屿馅饼”、“黄则和馅饼”和南普陀素馅饼等迅速走俏，成为“福建名小吃”的新生代翘楚。南普陀素饼有“厦门素饼之首”的美称，曾荣获过《中国名点》金鼎奖。南普陀素饼饼皮酥脆，入口即化，馅料香软且不油腻，甜度适中。很多外地游客觉得来厦门，不吃馅饼都当是白来了，吃完还要买几盒作为伴手礼带回去。

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