烹饪工艺与营养专业人才需求报告.pdf

职业技术学院

高等学历继续教育烹饪工艺与营养（专科）

专业人才需求报告

一、餐饮业发展现状及发展趋势

（一）我国餐饮业总体发展现状

2019年1月21日国家统计局最新发布数据，2018年全年

餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。2018年12月，全国餐

饮收入4422亿元，同比增长9.0%；限额以上单位餐饮收入909

亿元，同比增长5.5%。全国餐饮收入增速相较上年同期下降1.1

个百分点，限额以上餐饮收入增速同比下降0.5个百分点。餐

饮市场增幅高于整个消费市场增幅（8.2%）0.8个百分点。中国

烹饪协会分析，2018年1-12月份，全国餐饮收入增速相较上年

同期下降1.2个百分点；限额以上单位餐饮收入9236亿元，同

比增长6.4%，限额以上餐饮收入增速同比下降1个百分点。餐

饮市场增幅高于整个消费市场增幅（9.0%）0.5个百分点。中国

烹饪协会认为，2018年餐饮市场经济继续运行在合理区间，实

现了总体平稳、稳中有进。

（二）山东省餐饮业发展情况

山东省餐饮业进入了提质转型升级的新阶段：一是发展处

于黄金期。从国家层面看，1980-2016年，我国服务业增加值年

均增速超过17%，增加值占GDP的比重从22.3%上升到51.6%，

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36年共提升了29.3个百分点，成为经济增长的主要动力。二是

产业处于升级期。2016年全国实现餐饮收入35799亿元，2018

年全国餐饮业收入42716亿元同比增长9.5%。全年餐饮收入超

过4万亿元。餐饮业发展方式加速向质量效益型转变，发展动

能逐步从依靠传统核心资源支撑、规模增长向产业深度融合、

产品技术创新驱动转变。三是市场的规范期。餐饮业是居民生

活服务性行业，餐饮市场秩序和服务水平是人民重要的利益诉

求，在一定程度上代表着国家和地区的形象。

山东省餐饮业在新常态下，已呈现出新的发展特征，一是

餐饮业态多样化，从传统以就餐范围、时间、人均消费为主要

区分依据的正餐、快餐、小吃等基本业态扩展到跨越空间、时

间、情境的O2O餐饮、VR餐厅等网络和科技型餐厅，更不用说

结合消费者需求日益个性化特点在基本餐饮业态上细分出的休

闲餐、主题餐、DIY餐等生活场景式消费业态。二是产业链延

伸，形成一个从“农田到餐桌”的产业链。三是产业发展聚集

化，形成以美食名城、美食乡镇、餐饮街区（胡同）等为载体

的不同餐饮品牌聚集发展的格局。四是产业发展出现集群化，

设备制造、品牌运营、管理咨询、旅游营销、文化创意、地产

投资、服务外包、智能信息等社会其它各类行业在餐饮业发展

过程中都有自己的一席之地，并在一定区域范围或空间网络集

聚发展。

（三）我国餐饮业未来发展趋势

中国餐饮行业从2012年开始转型，2018年中国餐饮市场

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规模突破42716万亿大关。从全国范围看，按照餐饮消费额，

广东是全国餐饮市场规模最大省份。前十大餐饮大省分别是：

广东省、山东省、江苏省、河南省、浙江省、四川省、湖南省、

湖北省、福建省、安徽省。而按照城市对比，餐饮消费力指数

排名前15名的城市分别是：上海、北京、苏州、深圳、厦门、

广州、杭州、南京、天津、长沙、青岛、成都、武汉、郑州、

重庆。

现如今，消费者迭代带来需求变化，使消费环境日益复杂

化，一线城市市场发展难度增大，增速放缓；中小城市市场成

熟度相对较低，但消费挖掘潜力较大。这些需求多样而多变的

年轻消费群不仅是餐饮行业的挑战，亦是改革的原动力，能够

顺应他们的升级需求进行转型的餐饮企业便是推动行业变革的

加速剂。变得越来越“挑剔”的消费者，也催生了新的餐饮消

费趋势。

快时尚化：在生活节奏快速的当下，“快时尚”正成为一

种趋势，餐饮行业也不例外的呈现快时尚化；特色化：中国作

为一个餐饮文化大国，八大菜系在全国各地各领风骚，呈现显

著的特色化；健康化：近年来，餐饮健康化的趋势十分明显，

这都源于国民健康意识的不断提升；极致化：随着菜品的不断

细分以及小品类的崛起，餐饮选择日益丰富，例如小龙虾饭、

熟食品牌、各种口味的小龙虾以及以小龙虾为材料的其他菜品，

把一个单品类做到极致化成为新的趋势；潮流化：