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冷冻菠菜实验报告

摘要：对菠菜速冻加工过程中的漂烫工艺进行了研究，通过测定Vc含量、色差（A*）值、感官分值和过氧化氢酶活性这4项指标来确定最佳的漂烫工艺，综合分析得出最优处理组合为：漂烫温度100℃，漂烫时间30s，料水比1∶10。

菠菜作为一种常见蔬菜，含有丰富的维生素B6、叶酸、铁和钾，由于铁对缺铁性贫血有改善作用，而被称为养颜佳品；丰富的B族维生素可以预防口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生[1，2]。菠菜中含有大量的抗氧化剂，如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖的作用，既能激活大脑功能，防止大脑老化，又可增强青春活力。

菠菜加工用原料从时间上分为越冬菠菜、春播菠菜和秋播菠菜，有些地区还有少部分的伏季菠菜和冬季菠菜。我国北方冬季漫长，新鲜菠菜供应困难，存在着数量不足、质量差、品种少和价格高等问题，速冻蔬菜因具有风味独特、食用方便、卫生可靠、不受季节影响和保鲜性能良好等特点，近年来市场份额越来越大。本试验主要通过速冻生产过程的重要环节——漂烫处理来对速冻菠菜的生产加工工艺进行进一步地优化，以得到更为成熟的工艺流程。1材料和方法

1.1材料

试验所用菠菜购自农贸市场。

1.2主要设备和试剂

AUY120型电子天平、康拜恩冰箱、SC—208A型立式冷藏展示柜、全自动测色色差计DC—P3型、粉碎机；1%的可溶性淀粉溶液、1%草酸、95%乙醇、标准碘液、0.1%愈创木酚、0.3%过氧化氢。

1.3测定项目与方法

（1）Vc：称取15g速冻好的菠菜，加少量1%草酸，研磨成糊状，移入100mL容量瓶中，用1%草酸定容至刻度，用脱脂棉过滤。吸取10mL滤液，置于100mL三角瓶中，加1mL1%淀粉，再加1%草酸20mL，用标准碘液滴定至蓝色，持续15s不褪色为止，记下消耗碘液的毫升数。每个样品重复滴定3次，取其平均值，并做空白试验[9]。

X=·1000

式中：X—每1kg样品中Vc的毫克数（mg·kg—1）；H—碘液的滴定度（12.96mg·mL—1）；V1—滴定试液时消耗碘液的体积（mL）；V2—空白试验时消耗碘液的体积（mL）；F—试液的稀释倍数；m—试样质量（g）。

（2）色差：用色差仪测定。

（3）感官评价：百分制，色泽50分，气味50分。

（4）酶活检测：一般用过氧化氢酶失活的程度来检验蔬菜烫漂是否适度。检验的药品为愈创木酚，用95%的乙醇作为溶剂，配成质量分数为0.1%的溶液。检验时用刀将已烫漂的菠菜横切，立刻将切面放入愈创木酚的溶液中，少许取出，在切面上滴几滴0.3%的过氧化氢溶液，数分钟观察其变况。若烫漂不足，未被破坏的酶与愈创木酚反应变成红褐色[10]（未变色的用0表示，变色的按变色快慢和深浅依次用1，2，3，4表示）。

1.4操作要点

（1）原料选择：选择嫩叶肥厚、色泽新鲜、株型完好、不折断、不散株、梗茎不粗老、无抽薹、无农业病虫害为宜，去除老叶、枯叶、虫叶、蜘蛛网叶等不良叶瓣。

（2）预冷：将经过挑选的菠菜置于5～10℃的温度下冷却，除去田间热和呼吸热。

（3）分级挑选：将株高20～30cm、大小长短均匀、成熟度一致的选出，备用。

（4）切根与清洗：将选好的原料切除根尖，保留基部，并清除黄叶、病叶及草屑，随即在流动清水中反复漂洗数次，洗净菠菜叶间及梗与梗之间的污染物，如泥土、灰尘等，不得揉搓。