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湘菜基础理论知识单选题100道及答案解析

1.湘菜的特点不包括（）

A.香鲜B.酸辣C.清淡D.腊香

答案：C

解析：湘菜的特点包括香鲜、酸辣、腊香等，清淡不是湘菜的特点。

2.以下哪种食材不是湘菜常用的（）

A.辣椒B.花椒C.腊肉D.剁椒

答案：B

解析：花椒不是湘菜常用的食材，湘菜常用辣椒、腊肉、剁椒等。

3.湘菜中“剁椒鱼头”所用的主要辣椒是（）

A.小米椒B.朝天椒C.剁椒D.线椒

答案：C

解析：剁椒鱼头用的主要是剁椒。

4.以下哪道菜不属于湘菜（）

A.宫保鸡丁B.毛氏红烧肉C.湘西外婆菜D.组庵鱼翅

答案：A

解析：宫保鸡丁是川菜，毛氏红烧肉、湘西外婆菜、组庵鱼翅都是湘菜。

5.湘菜“腊味合蒸”中的腊味不包括（）

A.腊肉B.腊肠C.腊鸡D.腊鱼

答案：B

解析：腊味合蒸中的腊味通常是腊肉、腊鸡、腊鱼。

6.制作湘菜“左宗棠鸡”时，鸡肉一般要先（）

A.焯水B.过油C.腌制D.蒸煮

答案：B

解析：制作左宗棠鸡，鸡肉一般要先过油。

7.湘菜“口味虾”的主要调料是（）

A.豆瓣酱B.香辣酱C.蒜蓉酱D.麻辣酱

答案：B

解析：口味虾主要用香辣酱调味。

8.以下哪种香料在湘菜中使用较少（）

A.八角B.桂皮C.丁香D.香叶

答案：C

解析：丁香在湘菜中使用相对较少，八角、桂皮、香叶较常用。

9.湘菜“子龙脱袍”的主要食材是（）

A.鳝鱼B.泥鳅C.草鱼D.鲫鱼

答案：A

解析：子龙脱袍的主要食材是鳝鱼。

10.湘菜“发丝百叶”的刀工要求是（）

A.切丝B.切条C.切片D.切丁

答案：A

解析：发丝百叶需要切成细丝。

11.湘菜“三层套鸡”的制作方法是（）

A.清蒸B.红烧C.炖煮D.烤制

答案：A

解析：三层套鸡通常采用清蒸的方法制作。

12.以下哪一项不是湘菜的烹饪技法（）

A.煨B.焖C.焗D.炒

答案：C

解析：焗不是湘菜常见的烹饪技法，煨、焖、炒是常见的。

13.湘菜“麻辣子鸡”的鸡肉选用的是（）

A.公鸡B.母鸡C.仔鸡D.老鸡

答案：C

解析：麻辣子鸡一般选用仔鸡。

14.制作湘菜“冰糖湘莲”的主要原料是（）

A.莲子B.百合C.银耳D.桂圆

答案：A

解析：冰糖湘莲主要原料是莲子。

15.湘菜“霸王别姬”的主要食材是（）

A.鸡和鱼B.鸡和鳖C.鸭和鱼D.鸭和鳖

答案：B

解析：霸王别姬的主要食材是鸡和鳖。

16.湘菜“油淋庄鸡”的特色在于（）

A.皮脆肉嫩B.麻辣鲜香C.色泽红亮D.咸甜适中

答案：A

解析：油淋庄鸡的特色是皮脆肉嫩。

17.以下哪种蔬菜在湘菜中较少作为主料（）

A.白菜B.茄子C.豆角D.苦瓜

答案：A

解析：白菜在湘菜中较少作为主料，茄子、豆角、苦瓜较常用。

18.湘菜“腊味双蒸”的“双蒸”指的是（）

A.两次蒸制B.两种腊味C.双层蒸锅D.双重口味

答案：A

解析：腊味双蒸指的是经过两次蒸制。

19.湘菜“花菇无黄蛋”的特点是（）

A.蛋无蛋黄B.菇无菇柄C.汤鲜味美D.造型美观

答案：A

解析：花菇无黄蛋的特点是蛋无蛋黄。

20.制作湘菜“剁椒蒸排骨”时，排骨需要（）

A.焯水B.油炸C.腌制D.炖煮

答案：C

解析：制作剁椒蒸排骨，排骨需要先腌制。

21.湘菜“组庵鱼翅”所用的鱼翅是（）

A.金钩翅B.天九翅C.海虎翅D.牙拣翅

答案：A

解析：组庵鱼翅一般用金钩翅。

22.以下哪种油在湘菜烹饪中使用较多（）

A.花生油B.菜籽油C.大豆油D.玉米油

答案：B

解析：菜籽油在湘菜烹饪中使用较多。

23.湘菜“湘西酸肉”的酸味主要来自（）

A.醋B.酸菜C.酸豆角D.酸汤

答案：B

解析：湘西酸肉的酸味主要来自酸菜。

24.湘菜“冬笋炒腊肉”中冬笋需要（）

A.焯水B.去皮C.切片D.切丝

答案：A

解析：冬笋炒腊肉中冬笋需要焯水。

25.以下哪道菜是湘菜中的汤品（）

A.全家福B.鸡汁鱼翅C.酸辣汤D.龟羊汤

答案：D

解析：龟羊汤是湘菜中的汤品。

26.湘菜“怀胎鲫鱼”的特色是（）

A.鱼肉鲜嫩B.造型独特C.汤汁浓郁D.营养丰富

答案：B

解析：怀胎鲫鱼的特色在于造型独特。

27.制作湘菜“火宫殿臭豆腐”的关键步骤是（）

A.发酵B.油炸C.调