食品企业HACCP体系基础模式研究样本.doc

“十五”重大科技专题“食品安全关键技术”

课题13食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施

子课题1食品企业HACCP体系基础模式及其建立和实施通用指南研究

专题1

食品企业HACCP体系基础模式研究

专题研究组

7月

目录

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TOC\o1-3\h\z\u前言 3

二、HACCP原理及其应用 8

三、国外HACCP体系模式分析 16

四、中国食品企业HACCP体系分析 34

五、中国食品企业HACCP体系基础模式研究 42

参考文件 68

食品企业HACCP体系基础模式研究

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前言

伴随食品安全卫生要求越来越严，大家普遍对食品安全卫生问题极为关注，已将食品安全卫生由餐桌转向食品原料起源地（养殖、种植、天然等）。因为中国食品工业数量庞大和多样性，引发疾病越来越引发大家关注①欧洲

①欧洲“疯牛病”、亚洲“口蹄疫”和美国发生李斯特菌、沙门氏菌、O157：H7大肠杆菌引发食品危害等事件，造成恐慌至今仍使大家记忆犹新。

作为食品企业，迫切需要一个科学、规范和有效管理体系标准来指导保障食品安全，以满足各方面要求。所以，多种食品安全标准应运而生，比如HACCP(危害分析和关镶控制点)、BRC(英国零售业联盟审核标准)、IFC(国际食品标准)、EUREPGAP(欧盟食品零售组织良好操作规范)、SOFCM(食品质量和安全标准)和PDGMP(荷兰饲料生产安全和质量管理标准)等。

HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）作为食品安全有效工具已得到世界范围广泛认同和推广应用。HACCP体系是危害分析和关键控制点英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行判别评价和控制一个系统方法。该方法经过估计哪些步骤最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立预防这些问题出现有效方法以确保食品安全。即经过对食品全过程各个步骤进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采取有效预防方法和监控手段，使危害原因降到最小程度，并采取必需验证方法，使产品达成预期安全要求。HACCP是一个控制危害预防性食品安全控制体系，不是一个独立零风险体系，它必需建立在食品安全项目标基础上才能有效运行。同时，HACCP体系是一个简便、合理而专业性又很强优异食品安全控制体系，它强调企业本身作用，而不是依靠对最终产品检测或政府部门取样分析来确定产品质量安全。

中国HACCP体系关键在食品出口企业得到广泛应用，关键是以国际食品法典HACCP为依据，结合进口国要求，包含HACCP、前提计划、SSOP等基础内容，取得了良好效果，为中国食品出口打下了良好基础。但我们还必需看到，HACCP体系在内销企业推广范围有限，而且内容相差比较大，如有些企业以HACCP7个原理为基础、CAC提出HACCP体系应用指南为标准等等。面对如此众多标准，不仅消费者难以分辨经过不一样标准认证食品之间差异，生产企业也对此无所适从，尽管多年来HHACCP体系应用越来越广泛，但其作用和有效性难以得到充足确保。同时，中国开展相关HACCP体系认证工作，而用认证标准不统一，使得经过HACCP体系认证食品企业不在同一食品安全水平上，轻易造成消费者了解混乱。

本专题是科技部“十五”重大科技专题“食品安全关键技术”《课题13食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施》中子课题1“食品企业HACCP体系基础模式及其建立和实施通用指南研究”专题1“食品企业HACCP体系基础模式研究”，经过亲密跟踪国际相关HACCP体系应用最新动态，比较分析中国外HACCP体系模式，总结归纳国际及各国HACCP体系模式类别及其特点，在充足调查中国食品企业实施HACCP体系现实状况基础上，依据中国食品工业发展实际情况，结合中国开展HACCP体系具体环境和条件，确定中国食品企业实施和应用HACCP体系基础模式，关键内容包含：

(1)确定中国食品企业HACCP体系基础模式框架；

(2)确定HACCP体系基础模式组成要素及其相互关系；

(3)叙述中国HACCP体系基础模式各要素基础内容。

一、食品安全危害和控制

1．食品链和食品危害

危害(Hazard)是指任何能引发消费者健康风险生物、化学或物理特征。一个危害是存在于产品中能以损伤或疾病对消费者产生伤害任何因子，生物危害(Biologicalhazards)通常是经过潜伏微生物引发食品败坏而使消费者急性中毒。

现代人类食品链通常可分为自然链和加工链两部分。从自然链部分来看，种植业生产中有机肥搜集、堆制、施用如忽略严格卫生管理，可能将多个侵害人类病原菌、寄生虫引入农田环境、养殖场和养殖水体，进而进入人类食物链。从加工链部分来看，现代市场经济条件下，蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼等