中式烹调师（高级技师）理论考试题及答案 .pdf

中式烹调师（高级技师）理论考试题及答案

单选题

1.0将厨房员工进行相互比较以确定其评价。

A、绝对标准法

B、比较法

C、对比法

D、选择法

参考答案：B

2.我国人民的生活习惯一般为一日三餐为合理两餐之间相隔时

间（）为合适。

A、3—4小时

B、4—5小时

C、5—6小时

D、6一7小时

参考答案：B

3.一般吊顶后厨房的净高度大约为（）米为宜。

A、2.5〜3.0

B、2.8〜3.2

C、3.2〜3.8

D、3.5〜4.0

参考答案：C

1st

4.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。

A、5-10°C

B、4-6°C

C、5-15°C

D、4-6°C

参考答案：D

5.一日三餐中午餐的热量应占全天总量的（）。

A、0.2

B、0.3

C、0.4

D、0.5

参考答案：C

6.制定培训计划以可以掌控的资源为依据要有可行性和（）。

A、经济性

B、计划性

C、掌控性

D、安全性

参考答案：A

7.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物

2nd

D、动物与植物隔离

参考答案：D

8.下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是（）。

A、注重浓油赤酱

B、味型变化多样

C、突出海鲜原料

D、讲究口味清淡

参考答案：D

9.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响使后者

改变无有的味觉这称为（）现象。

A、转化现象

B、转换现象

C、对比现象

D、增强现象

参考答案：B

10.人在（）时期中碳水化合物供热占总热能比例最低。

A、婴幼儿期

B、青少年时期

C、中年时期

D、老年时期

参考答案：A

11.高温冷库的库温一般为（）度主要是储藏水果和蔬菜的。

3rd

A、0〜5

B、0〜8

C、5-10

D、0-10

参考答案：D

12.水油面工艺中制面坯正确的方法是（）

A、先将水与面混合再加入油脂和均匀

B、先将油与面混和再加入水均匀

C、先将水与油混合均匀再加入面粉拌均

D、将水、油、面粉一齐混合均匀

参考答案：C

13.老年人耐糖量低易出现血糖增高的情况为此膳食中特别

要注意控制（）。

A、糖原的摄入

B、蛋白质的摄入

C、单糖、双糖的摄入

D、膳食纤维的摄入

参考答案：c

14.从技术要求的角度看餐厅每一个品种的主料、配料、调料和

烹制方法各不相同所以餐饮产品质量关键取决于（）。

A、产品原料的质量

B、产品原料的价格

4th

C、产品原料的售源地

D、厨师的技术力量和高超技艺

参考答案：A

15.食品污染源十分广泛属于生物性污染的是指（）

A、微生物污染

B、化学农药污染

C、放射性污染

D、食品添加剂

参考答案：A

16.一般来说凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

A、6

B、10

C、15

D、20

参考答案：C

17.孕妇出现手足抽搐等症状时应考虑到其膳食中（）摄取不足

的情况并及时补充。

A、钙

B、铁

C、铜

D、锌

参考答案：A

5th

18.下列原料中具有良好乳化性能可攻进制品胶体性能使制品

柔软、膨松的是（）。

A、糖

B、乳品

C、油

D、盐

参考答案：B

19.下列能独立调味的基本味是（）。

A、甜味

B、酸味

C、鲜味

D、辣味

参考答案：A

20.儿童缺乏维生素D可引起（）。

A、佝偻病

B、软匕病

C、