《老年人营养与膳食》禽、畜肉及水产品的营养价值作业和自测.docx

禽、畜肉及水产品的营养价值

一、填空

1.畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量占（）%至（）%。

2.鸡和鸽子的脂肪含量为（）%至（）%。

3.肌肉脂肪含量为（）%至（）%是一种低脂肪食品。

4.鱼类蛋白质含量一般为（）%至（）%。

二、单选

1.鱼类碳水化合物含量较低，一般低于（）%。

A.0.1B.0.2C.0.3D.0.4

2.软体、甲壳类水产蛋白质含量约为（）%。

A.15B.16C.17D.18

3.猪里脊脂肪含量为（）%。

A.7.9B.8.9C.9.9D.10.9

4.禽肉蛋白质含量为（）%。

A.15B.20C.25D.30

三、判断

1.猪肉同常分为肥肉和瘦肉，其中肥肉含有100%脂肪（）。

2.动物肝脏是铁的主要储存器官，含铁量为各部位之冠（）。

3.鱼类含脂肪较少一般为1%-10%（）。

4.鱼类矿物质含量占1%-2%（）。

四、名词解释

1.畜肉类：

2.禽肉：

3.其他水产品：

五、简答

1.简述鱼类的营养价值。

2.简述鸡肉的特点。

3.简述其他水产品的营养特点。

六、方案设计

1.适老水产品讲座：为了展现社区老年人风采，丰富老年人的业余生活，倡导关心、关爱老年人的传统美德，济南市某社区在重阳节来临之际，计划聘请专家开展一期老年人关于水产品的科学食用的讲座。请设计活动方案，方案要求包括：

活动的主题、活动的目标、活动的时间和地点、活动的对象、活动的内容和流程、活动所需的物质、注意事项、活动可预见的困难和对策、所需物质及预算等。

七、操作题

1.如何通过科学的食用胡萝卜来改善老年人的夜盲症（以胡萝卜炖羊排为例）。

八、论述题

1.试论述“红肉”和“白肉”的营养价值异同，“白肉”可以取代“红肉”吗？

答案

一、填空

1.10、20；2.14、17；3.4、8；4.15、20

二、单选

1.C2.A3.A4.B

三、判断

1.×2.√3.√4.√

四、名词解释

1.是指猪、牛、羊等生出的内脏、头、蹄、骨、血及其制品。

2.包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等禽类的肌肉、内脏及其制品。

3.主要指甲壳类和软体动物类水产品。

五、简答

1.蛋白质；脂肪；矿物质；碳水化合物；维生素

2.肉质嫩；味鲜美；蛋白质含量为20%左右；脂肪含量为4%-8%，是一种低脂肪而高蛋白的肉类，比牛羊肉更容易消化。

3.蛋白质含量为15%；如河蟹、对虾、章鱼较高，脂肪和碳水化合物含量较低，维生素含量与鱼类近似。矿物质含量为1%-1.5%。

六、方案设计

1.适老水产品讲座

（1）活动目标

水产品是生活中必不可少的一部分。老年人更是如此，但是如何科学的去吃显得很关键，通过讲座阐明道理，指导老年人未来生活。

（2）活动时间和地点

时间：201×年×月×日

地点：某社区居委会前面广场

（3）活动对象

社区60岁以上老年人

（4）活动内容

1）简单的活动启动仪式

2）趣味性游戏环节

3）颁发奖品

4）简单活动总结

（5）活动流程

包括时间、内容、具体安排，所需物质、负责人等栏目。

（6）活动所需的物质和预算

（7）注意事项及可预见的困难和对策

七、操作题

1.（1）原理：胡萝卜素的吸收原理（脂溶性维生素吸收）

（2）思路：与动物性原料同烹。

（3）方法：洗净原料；必要的改刀；分别打水焯；同烹；调味即可。

八、论述题

1.“红肉”指的是畜肉；“白肉”指的是禽肉、鱼肉。畜肉富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养素。但是饱和脂肪酸数量也很高，但是禽肉还有大量不饱和脂肪酸可以很好的弥补畜肉饱和脂肪酸过多的缺失。所以红肉与白肉谁也取代不了谁，合理科学的使用可以达到相辅相成的作用。