粮食原料的化学成分与分布.pptx

第二节粮食原料的化学组成与分布粮油食品原料的化学成分蛋白质碳水化合物可溶性糖无机物水矿物质粮谷食品原料维生素粗纤维(干物质)有机物脂肪淀粉

第二节粮食原料的化学组成与分布粮谷原料化学成分的分布：胚乳：全粒重81.60%，富含淀粉，脂肪、纤维素和矿物质含量很低。胚：所占的比例最小3.24%，蛋白质、脂肪和糖分含有较高，不含淀粉，含有较多的维生素与矿物质。皮层：纤维素的含量占全粒小麦的纤维素总量的90%，矿物质的含量也很高。（小麦为例）

第二节粮食原料的化学组成与分布主要成分组成与营养蛋白质我国人民主要的蛋白质来源蛋白质含量：含量存在差异蛋白质种类：简单蛋白营养价值：生物价较低。一个成年人每天摄入60g～80g蛋白质，总量基本上已能满足需要。

第二节粮食原料的化学组成与分布种类蛋白质(%)种类蛋白质(%)种类蛋白质(%)小麦8～13燕麦10～12蚕豆19～25普通硬麦12～13玉米(马齿种)9～10花生21～36普通软麦7.5～10高梁10～12向日葵25～27硬粒小麦13.5～15大米7～9芝麻24～26大麦12～13大豆32～46油菜籽20黑麦11～12豌豆20～25棉籽17～22蛋白质含量：含量存在差异

第二节粮食原料的化学组成与分布蛋白质种类：简单蛋白清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白生理活性蛋白储藏蛋白粮谷籽粒中的胶蛋白和谷蛋白全都包含在胚乳内，清蛋白和球蛋白在胚和胚乳中都有存在。胚和糊粉层里面主要是球蛋白和少量的清蛋白。

第二节粮食原料的化学组成与分布蛋白质来源蛋白质总量清蛋白球蛋白胶蛋白谷蛋白大米小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱大豆芝麻8～1010～1510～168～209～147～139～1330～5017～202～55～103～45～1020～302～10无极少42～85～1010～2050～605～1010～20无85～9580～851～540～5035～4510～1520～3050～5560～70极少极少85～9030～4035～45530～4030～4530～40极少极少

第二节粮食原料的化学组成与分布营养价值：1、蛋白质是生命的载体2、必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸3、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。半完全蛋白质：所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。不完全蛋白质：不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。

第二节粮食原料的化学组成与分布营养价值：蛋白质的营养价值主要由（含量）、（氨基酸的比例）和（生物价）决定。1、结合其在人体内消化、吸收和利用的情况进行。2、烹调可能破坏部分氨基酸，并影响消化吸收。3、凡是含氨基酸丰富、比例合适、模式与人体相似的蛋白质，其利用率就高；反之则低。4、蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。

第二节粮食原料的化学组成与分布营养价值：1、禾谷作物蛋白：含量较低7%~15%左右，一般赖氨酸、色氨酸和亮氨酸的缺乏，属半完全蛋白质，品质较差。大米＞小麦＞玉米。2、豆类与油料作物蛋白：含量是常用粮食的2~3倍，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，主要含有生理活性蛋白质，含赖氨酸1.8~2.34%，蛋白质的质量好，大豆蛋白的生物价接近动物蛋白。

第二节粮食原料的化学组成与分布主要成分组成与营养脂肪甘油三酯（中性脂质），粮食籽粒中含量较低为种子呼吸和发芽提供能量的贮藏物质，不仅是热量来源，还含有人体必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。籽粒中