第3章 生物因素对食品安全性的影响课件.ppt

第三章生物因素对食品安全性的影响桂林理工大学《食品质量与安全》课程第3章生物因素对食品安全性的影响

内容第一节概述第二节细菌第三节真菌第四节寄生虫第五节病毒第六节食品的腐败变质思考题第3章生物因素对食品安全性的影响

第一节概述生物性食品安全危害：食品在种植、生产、加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直到食用的整个过程中，由于外来的生物性有害物质混入、残留或产生新的有害物质，最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。生物性污染是影响食品安全性的主要因素。第3章生物因素对食品安全性的影响

第二节细菌细菌（bacteria）：是指一大类细胞核无核膜包裹，只存在拟核区的裸露DNA的原始单细胞生物（自然界分布最广、个体数量最多的有机体。绝大多数直径大小在0.5-5μm之间（球菌、杆菌、螺旋菌）。食品细菌：致病菌、相对致病菌、非致病菌；污染食品和引起食品腐败变质的主要原因；细菌性食物中毒占食物中毒的70%以上。第3章生物因素对食品安全性的影响

第二节细菌革兰氏染色是细菌学中广泛使用的一种鉴别染色法；由丹麦医生汉斯·克里斯蒂安·革兰（1853年－1938年）于1884年发明。?未经染色之细菌，由于其与周围环境折光率差别甚小，故在显微镜下极难观察。染色后细菌与环境形成鲜明对比，可以清楚地观察到细菌的形态、排列及某些结构特征，而用以分类鉴定。第3章生物因素对食品安全性的影响

第二节细菌革兰氏染色原理1、通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞壁内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。2、革兰氏阳性菌：由于细胞壁较厚、肽聚糖网层次较多且交联致密，复合物遇脱色剂处理时不脱落，使其仍呈紫色。3、革兰氏阴性菌：因其细胞壁薄、外膜层类脂含量高、肽聚糖层薄且交联度差，在遇脱色剂后，复合物将溶出，因此呈无色，再经红色染料复染，就使革兰氏阴性菌呈红色。第3章生物因素对食品安全性的影响

第二节细菌一、沙门菌属1、生物学和病原学特点革兰氏阴性直杆菌；最适宜温度35~37℃；不耐热，55℃下1h或60℃下15-30min死亡；不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的明显变化。第3章生物因素对食品安全性的影响

第二节细菌一、沙门菌属1、生物学和病原学特点革兰氏阴性直杆菌；最适宜温度35~37℃；不耐热，55℃下1h或60℃下15-30min死亡；不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的明显变化。第3章生物因素对食品安全性的影响

第二节细菌一、沙门菌属2、致病性和临床表现以急性胃肠炎型食物中毒为最多；平均死亡率4%-5%。3、食品安全危害易受污染食品：主要为家畜肉、蛋类、家禽肉和奶类及其制品。第3章生物因素对食品安全性的影响

第二节细菌二、大肠埃希氏杆菌1、生物学和病原学特点广泛存在于人和动物的肠道中，部分具有致病性，又称致泻性大肠埃希氏杆菌；革兰氏阴性短杆菌；最适宜温度37℃；最适宜pH7.4-7.6。第3章生物因素对食品安全性的影响

第二节细菌二、大肠埃希氏杆菌2、致病性和临床表现导致严重腹泻、败血症、胃肠炎等。3、食品安全危害易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。第3章生物因素对食品安全性的影响

第二节细菌三、葡萄糖球菌1、生物学和病原学特点广泛分布于空气、土壤、水以及物品上；革兰氏阳性球菌，人畜共患病原菌；第3章生物因素对食品安全性的影响

第二节细菌三、葡萄糖球菌1、生物学和病原学特点绝大多数不致病，金黄色葡萄糖球菌具有致病性；最适宜温度37℃；最适宜pH7.4；对外环境耐受力强，在干燥衣物、食品等中可存活数月；煮沸可迅速杀死第3章生物因素对食品安全性的影响

第二节细菌三、葡萄糖球菌2、致病性和临床表现产生多种毒素和酶；病程短，1-2天可恢复3、食品安全危害易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、蛋及蛋制品、各类熟食制品等。第3章生物因素对食品安全性的影响

第二节细菌四、副溶血性弧菌1、生物学和病原学特点广泛分布于温热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中；革兰氏阴性杆菌；最适宜温度30-37℃；嗜盐畏酸（海水中存活50天、1%食醋或盐酸中5分钟死亡）；90℃下1min即死亡第3章生物因素对食品安全性的影响

第二节细菌四、副溶血性弧菌2、致病性和临床表现主要为活菌入侵肠道致病，少数因溶血性毒素引起；腹痛、腹泻、呕吐等3、食品安全危害易受污染食品：海产品、盐腌制品第3章生物因素对食品安全性的影响

第二节细菌五、肉毒梭菌1、生物学和病原学特点革兰氏阳性杆菌；当环境温度15℃或55℃、或pH4.5或9时，不能繁殖；干热180℃、5-15min，或高压蒸汽121℃、30min、或湿热100℃、5h才能致死第3章生物因素对食品安全性的影响

第二节细菌五、肉毒梭菌2、致病性和