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职业技能■烘焙技术知识考试题及答案

单选题

1.()是在面胚中间划一刀，从切口穿过后，反复几次。

A、花色造型

B、绕制

C、卷

D、切

参考答案：B

2.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管实物

参考答案：D

3.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

参考答案：A

4.()在面团中能调面胀润度，延长产品的保存期，使产品柔

1st

软。

A、油脂

B、水

C、酵母

D、淀粉

参考答案：A

5.面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。

A、松软可口

B、层次清晰

C、柔软香甜

D、酥而无层

参考答案：B

6.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯，油脂的（）。

A、软度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

参考答案：A

7.在厨房范围内，成本核算包括记账.算账・（）比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

2nd

D、控制

参考答案：c

8.（）具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，对面筋和糖的颗粒起粘

结作用，同时也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

A、玉米淀粉

B、油脂

C、蛋液

D、牛乳

参考答案：C

9.在面点熟制过程中，若适当加点（），有利于维生素B1的稳定。

A、盐

B、糖

C、酒

D、醋

参考答案：D

10.馅料调制不当，制品成熟后易出现（），体积变小的现象。

A、松软

B、柔软

C、收缩

D、膨大

参考答案：c

11.在制作焦糖布丁时，为何需要将牛奶和糖先加热至糖完全溶解

3rd

后再加入蛋液中？

A、防止蛋液在烘烤时结块

B、增加布丁的甜味

C、使布丁更加细腻顺滑

D、防止布丁在烘烤时膨胀过度

参考答案：C

12.食物中必需氨基酸的种类•数量和比例是评价食物()营养价

值高低的基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

参考答案：B

13.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面.()等。

A、黄油

B、巧克力

C、鸡蛋

D、砂糖

参考答案：B

14.鲜酵母发酵，有利于。的和铁的吸收。

A、磷

B、钙

4th

C、钠

D、钾

参考答案：B

15.制作杏仁面花朵，枝叶的一般方法是用()的。

A、手工

B、手工挤制

C、机械压制

D、手工干制

参考答案：A

16.()是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团的具

有特殊物理性质的蛋白质。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、麦谷蛋白

D、面筋

参考答案：D

17.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料0,体积变小的现象。

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

参考答案：B

5th

18.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

参考答案：B

19.热舒芙蕾的主要用料有（）.黄油.面粉.鸡蛋等。

A、牛奶

B、淀粉

C、奶油D\果泥

参考答案：A

20.制作冻舒芙蕾时，糖与水一定要（）。

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解G煮至沸腾

D、煮至浓稠

参考答案：B

21.杏仁面用于甜点制作具有质地0细腻，气味香醇等特点。

A、柔软

B、绵软

C、坚实

D、坚硬

参考答案：A

6th

22.在制作马卡龙外壳时，为何需要晾干至表面形成一层不粘手的

薄膜？

A、为了防止烘烤时变形

B、增加马卡龙的口感

C、使马卡龙