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厨师高级技师技术总结范文

1厨师高级技师总结

本人XXX，漳州人，XX年X月X日出生，汉族。本人

从事厨师行业X年以来，先后在XXX、XX大酒店、XXX任

职主厨、总厨，现将本人小我手艺总结如下：

一、手艺进修阶段。本人从一进厨房的时候就被放置在打

荷的岗亭，因为本人刚进厨房什么都不懂，所以在工作上面勤

勤恳恳，尊敬师傅，虚心就教。天天都花良多活动举办时间熬

炼根基功，好比刀功，锅功等。那时候就举行懂得利用良多技

术技巧了。好比：切肥肉的时候我们可先将肥肉蘸点凉水，然

后放在案板上，一边切一边洒点凉水。如许切肥肉省力，也不

会滑动，不易粘案板。在切羊肉的时候，羊肉中有良多膜，切

丝之前先将其剔除，不然炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

在切牛肉的时候牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，而且顺着

肉纤维纹路同化其间，如不细心不雅察，顺手顺着切，很多筋

腱便会整条地保留在肉丝内。如许炒出来的牛肉丝，就很难嚼

得动。在切鱼肉的时候鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易

破裂。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来

要清洁利落。如许炒熟后外形完整。在切猪肝的时候，猪肝要

现切现炒。新颖的猪肝切后放臵久了肝汁会流出，不仅会有掉

养分，并且炒熟后有很多颗粒凝在肝片上，影响外不雅和质量。

所以鲜肝切片后，应敏捷用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下

锅炒之前切为宜。在切粘食物的时候，往往粘在刀上不太好切，

并且切出的食物很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性

食物，就能很顺遂地切好了。这就是我在进修阶段和后期在刀

功上面总结出来的一些技术技巧。

二、手艺成型阶段：这个过程我是在灶台上面炒菜发展起

来的，我也对炒菜时候的火候有了怪异的看法。好比：烹饪体

式格局的选择和运用，是正确掌控火候不成轻忽的题目。一般

讲“炒、爆、熘”等烹饪体式格局宜做大火速成的菜肴。例如炒

猪肝、熘腰花、回锅肉等；“煮、扒、烩”等烹饪体式格局常用

中火；“卤、煎、贴”等烹饪体式格局常用小火；对于“烧”这种

体式格局要留神火候的转变，通常为先用大火烧开汤汁，改小

火慢慢加热，最后用大火收干汤汁。如“土豆烧牛肉、节瓜烧

排骨、板梨烧鸭子”等菜肴；到于“蒸”这种体式格局更是变化

无穷，蒸制水产类菜肴(如蒸蟹、鱼、虾、水鱼等)，宜用大火，

蒸出来的菜肴肉质嫩滑，若用其它火候，肉质老且光彩发暗；

蒸肉、禽类菜肴时宜用中火(如蒸滑鸡、豆豉蒸排骨等)，制品

肉质鲜嫩；若用大火或小火，则达不到制品的风味特性；蒸蛋

类菜肴宜用小火，如蒸水蛋等，制品嫩滑；若用大火，盆的四

周凝聚成蜂窝状，不嫩滑。后面因为工作上突出透露表现，公

司晋升我担任酒店厨政治理兼协调烹饪工作。

起首，包管厨房卫生、工作上餐从不掉职掉误并在手艺上

不竭提高本身的烹调手艺。在实践中我不竭摸索，按照闽南的

饮食快乐喜爱，不竭提高本身的刀功和烹饪手艺，配制有多套

特色的菜谱，让酒店交往客人都能吃上喷鼻甜可口的饭菜。尽

力为厦门活动文化城市增添光华。

第二，我在厨政治理上主抓了几个环节。一是把好原料进

货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各类营养丰硕的

食物原料，包管物品新奇平安。

第三，是把好食物保管关。包管食物及原料不腐臭，不变

质，不华侈，节流厨房开支。第四，是包管菜点出品质量，日

常平凡我勤勤恳恳，甚到几个月不歇息，作好酒店的后厨预备

工作，自20XX年入职以来以来，每年由超额完成酒店营业指

标使命，每月对峙开厨房工作阐发例会，每年的酒店职工年关

评优会上，厨房部分都有凸起表示。我从不怕苦怕累，也不掉

职掉误。因为厨政治理堂工作有特色，深酒店高层及其他部分

的好评，包管了厨房工作的正常运转。在20XX年到20XX年

度查核评选中，被酒店评为进步前辈工作者。

我在搞好本职工作的同时，我积极加入行业技术竞赛各项

活动工作，积年的厨师节、各地的厨艺交流角逐，每年的第五

届“绿进杯”烹调技术大赛我也报名加入，XXX的值夜值班我

都自动加入，不辞劳怨，任劳任怨，深受同事和部分带领的一

致好评。三、手艺永远是学不完的，手艺冲破阶段：注重进修，

养成念书看报的杰出惯。在冲破手艺条理上我做到了：

1、中西连系，就是把中式的烹饪制品连系西式的

装盘和装饰。这

此中必然有碰撞，有碰撞就有冲破，就有融合。这比如曩

昔中国画和西方的油画相碰撞相融合一