2024年陕西中式烹调师（中级）考前强化练习题库（含答案详解）.doc

2024年陕西中式烹调师(中级)考前强化练习题库(含答案

详解)

一、单选题

1.可以增加钙消化吸收的营养素是。A、维生素A

B、乳糖C、脂肪D、铁

答案：B

解析：本题考查的是增加钙消化吸收的营养素，根据相关知识可知，乳糖可以增加钙的吸收，因此选项B为正确答案。选项A维生素A虽然对骨骼生长有帮助，但并不是增加钙消化吸收的营养素。选项C脂肪对钙的吸收没有直接影响，因此不是正确答案。选项D铁与钙的吸收没有直接关系，因此也不是正确答案。综上所述，本题正确答案为B。

2.油爆法的调味多采用()的方法。

A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡

答案：D

解析：本题考查的是油爆法的调味方法。油爆法是一种烹饪方法，常用于炒菜和炸食物。在油爆的过程中，需要添加调味料来增加菜肴的口感和味道。常用的调味方法有米汤芡、水粉芡、自来芡和兑汁芡。选项A的米汤芡是一种用米粉和水煮成的浆状物，用于调味菜肴。但是在油爆法中，由于需要高温烹制，米汤芡容易糊化，不适合使用。选项B的水粉芡是一种用淀粉和水混合而成的浆状物，也常用于调味菜肴。但是在油爆法中，水粉芡容易被油炸干，影响口感。选项C

的自来芡是一种用淀粉和水混合而成的浆状物，但是在油爆法中，自来芡容易被油炸干，影响口感。选项D的兑汁芡是一种将调味料和水混合而成的汁状物，可以在油爆的过程中加入，不易被油炸干，能够增加菜肴的口感和味道。因此，本题的正确答案是D。

3.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。

A、由内向外B、从外向内C、内外同时D、只限表面答案：A

解析：牛肉腐败变质时，由于细菌的作用，会产生恶臭味和异味，同时肉质也会变得松软、发黑、有粘液等现象。而这些变化是从内部开始的，逐渐向外扩散，因此选项A“由内向外”是正确的。选项B“从外向内”不符合实际情况，选项C“内外同时”也不准确，选项D“只限表面”也不全面。因此，本题答案为A。4.在日本，当大学生购买饭菜以后，会得到一张(),从而为学生在日常生活中得到了很有意义的营养科学信息：()

A、菜肴价格单和菜肴质量征询单。

B、菜肴价格单和菜肴质量分析单。

C、菜肴价格单和菜肴营养点数单。

D、菜肴质量征询和菜肴质量分析单。答案：C

解析：本题考查的是日本大学生在购买饭菜时得到的信息。根据题干中的“营养科学信息”,可以排除选项A和B。选项D中的“质量征询”与选项C中的“营养点数”不符，因此排除选项D。最终答案为C,即日本大学生购买饭菜后会得到一张菜肴价格单和菜肴营养点数单，以便了解菜肴的营养信息。

5.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。

A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D

解析：本题考查对水产品加工前的必要了解。根据题干中的“在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。”可知，正确答案应该是指加工前需要了解水产品的哪些方面。选项A“合理用料”不符合题意，因为题干中并没有提到用料的问题；选项B“定型加工”和选项C“精细加工”也不符合题意，因为它们只是加工的方式，而不是需要了解的方面；选

项D“初步加工”符合题意，因为在进行初步加工前，需要了解水产品的基本情况，如种类、产地、质量等。因此，答案为D。

6.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固答案：A

解析：白汤是指烹调肉类、鱼类等食材时，由于水中的蛋白质、油脂、碳水化合物等物质的相互作用，形成的一种乳白色汤汁。其中，油脂乳化是白汤形成的主要原因。在烹调过程中，肉类、鱼类等食材中的脂肪会被加热融化，与水中的蛋白质结合形成乳状液体，这种乳状液体就是白汤的主要成分。因此，选项A油脂乳化是正确答案。选项B呈味物质水解、选项C扩散对流、选项D蛋白质凝固都不是白汤形成的主要原因。

7.果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。

A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A

解析：本题考察的是果品的定义，根据题干所述，果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。因此，选项中不属于木本果树的植物，如草

本植物、低等植物、水生植物和裸子植物，都不符合题干所述，只有选项A中的“部分草本植物”符合条件，因此答案为A。

8.对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。

A、湿度

B、温度

C、成熟度D、适口性答案：B

解析：本题考查对火候的理解。火候是指烹饪过程中的温度和时间的控制，它可以影响到原料的口感、营养和风味等方面。因此，选项中与温度相关的