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餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度合集15篇

在发展不断提速的社会中，越来越多人会去使用制度，制度是各

种行政法规、章程、制度、公约的总称。相信很多朋友都对拟定制度

感到非常苦恼吧，下面是小编为大家整理的餐厅卫生管理制度，欢迎

阅读与收藏。

餐厅卫生管理制度1

第一条坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。

第二条由原料致到成品，实行四不制度:

(一)采购员不买腐烂变质的原材料;

(二)保管员不收腐烂变质的原材料;

(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;

(四)服务员不出售腐烂变质的食品;

第三条成品(食物)存放实行“四隔离”:

(一)生与熟隔离;

(二)成品与半成品隔离;

(三)食物与杂物、药物隔离;

(四)食品与天然冰隔离。

第四条用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三

冲、四消毒，一保洁。

第五条环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。

划片分工，包干负责。

(一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、

更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干

净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油

垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，

无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、

清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱

水煮沸，清洗消毒。

第六条个人卫生

(一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合

格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。

(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服

一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、

口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗

手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，

上班不许戴戒指，不许涂指甲油。

(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，

新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。

第七条食品加工出售卫生:

(一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。

(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分

开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。

(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，

更不许将食品落地摆放。

(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存

放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。

(五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。

(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小

时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

(七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长

确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

凉菜不得隔餐出售。

(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按

要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工

凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并

保持清洁。

第八条实行留样制度:

每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰

柜中保存24小时以上，以备查验。

第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工

作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班

组长等相关负责人按责任处罚。

餐厅卫生管理制度2

餐厅食品卫生管理工作，使餐厅食品卫生达到“食品卫生法”标

准，保证就餐人员身体健康，为了加强对餐厅食品卫生管理工作做以

下规定。

1、严格按照“食品卫生法”标准，进行采购、储存、加工和食用

操作。

2、采购食品必须清洁卫生，不得采购烂、霉变、有异味、污浊不

洁食品。

3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收，对存异味、变质的食

品拒绝入库。各类主、副食品应分类存放，摆放整