食堂饭菜质量保障方案.docxVIP

食堂饭菜质量保障方案

1、饭菜质量控制标准

（1）膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。

（2）不制售冷荤凉菜、海产品等高风险食品。

（3）熟制后食品完整不碎及不松散。

（4）热菜供餐时保持温热。

（5）热菜食品表面无风干及水浸现象。

（6）素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。

（7）所供食品保证质量，口味符合当地大众习惯。

（8）主食成品质量标准：要求成品量足，个头均匀，外形好看，价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现，主要有以下几条。

①面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。

②馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。

③米饭：软硬适中，稀饭有粘性。

④包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好看。

⑤油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。

⑥削面：碱适宜，不夹生。

⑦烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。

2、食品营养与健康管理方案

2.1营养配餐方案

（1）配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。

（2）配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类食物的营养价值，天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的35-40%，满足人体发育所需的各种营养素，力争达到营养全面平衡。改善骨骼代谢，增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高于平均水平。

（3）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。

选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做法：

①避免过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激胃口，但油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标，引起单纯性肥胖。

②避免过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾的负担，伤害肠胃黏膜，引发溃疡和发炎。

③不使用加工的肉类食品，加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。

④避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，因此应尽量避免摄人此类饮料。

⑤避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪含量过高。

⑥降低加工过程中的损失。

如淘米的次数不宜过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。

2.2营养食谱的编制原则

（1）保证营养平衡

营养餐不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。

对一些特殊人群，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。

各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物的摄入；各矿物质之间也要配比适当。

食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐

（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味

在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。

（3）考虑季节和市场供应情况

主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。

2.3控油控盐、平衡饮食措施

（1）平衡饮食

为了达到平衡饮食，合理营养，应遵循“中国居民平衡膳食宝塔”合理安排一日三餐。主食：尽量多样化，原料品种达到5种以上。做到细粮与粗粮、干与稀、谷类与薯类的合理搭配；宜以薯类代替部分主食，适量选用全谷类、干豆类及营养强化烹饪原料。副食：多选用鱼、虾等水产品，畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少用肥肉、荤油。蔬果：多搭配深色蔬果，蔬菜首选新鲜绿叶蔬菜，适量搭配花果根茎类及菌藻类。饮品：少饮用合成色素、香精和碳酸饮料，适量选用对健康有益的鲜榨果蔬饮料和豆浆、花生浆等蛋白质型饮料。烹调用油：每烹调300g固体菜，用油5~8g。食盐：每烹调300g固体菜，用盐不宜超过1.5g。此外，应多采用蒸、汆、炖、炒等烹制方法，少用油炸、熏烤等。烹调油温勿过高，调味品应适量。

（2）控油控盐

我国城市居民营养与健康状况调查显示，我国人均每天摄油44g，超标76%；人均每天摄盐12g，超标100%。油、盐摄入过多，是导致高血压、糖尿病、心脑血管病等慢性疾病的重要因素。油吃多了会导致肥胖，接下来会发生高血脂、高血糖等并发症；盐吃多了，会引起高血压，食盐过量还容易导致胃病、感冒等多种疾病，