7.4.2蛋白质和油脂 课件 高一下学期化学人教版（2019）必修第二册.pptx

第七章有机化合物新化县第一中学授课教师：蔡威第四节基本营养物质第二课时蛋白质油脂

7.4.2蛋白质油脂你的一日三餐都吃些什么？

7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质1.蛋白质的组成、结构蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子。由C、H、O、N、S等元素组成，相对分子质量几万~几千万酰胺键-COOH羧基-NH2氨基H2O水解

7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质2．蛋白质与氨基酸氨基氨基酸蛋白质多肽氨基酸继续水解水解酸、碱或酶催化羧基的相邻碳为α-位，组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是α-氨基酸羧基NH2R—CH—COOH水解

7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质3．氨基酸的性质含有共同的官能团：氨基-NH2、羧基-COOH(3)聚合反应：氨基酸多肽蛋白质(1)酸性：羧基-COOH与氢氧化钠中和(2)碱性：氨基-NH2与氢离子反应-NH3+

7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质4．蛋白质的性质(1)酸性：羧基-COOH与氢氧化钠中和(2)碱性：氨基-NH2与氢离子反应-NH3+(3)水解：天然蛋白质水解的产物是α－氨基酸【思考与交流】从蛋白质结构可知有哪些性质？

7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质4．蛋白质的性质【思考与交流】从蛋白质结构可知有哪些性质？(4)盐析：当向蛋白质溶液中加入浓的轻金属盐溶液(钠盐，铵盐等)使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析(盐析是可逆的物理变化)

7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质4．蛋白质的性质【探究实验】蛋白质的特性

7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质4．蛋白质的性质【探究实验】蛋白质的特性操作??在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品现象产生_____沉淀产生____沉淀产生类似_________的特殊气味结论或解释蛋白质发生_____蛋白质发生_____反应头发、丝织品的主要成分是_______白色黄色烧焦羽毛变性显色蛋白质

7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质4．蛋白质的性质(5)变性：某些条件下蛋白质溶解度下降失去生理活性蛋白质的变性是不可逆的化学变化某些条件物理因素：化学因素：加热、加压、搅拌、震荡、紫外线、超声波等①强酸、强碱②重金属盐(醋酸铅、硫酸铜等）③某些有机物(甲酸、酒精、苯酚等)

7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质4．蛋白质的性质(6)显色反应：蛋白质溶液中加入_________会有白色沉淀产生，加热，沉淀变________。浓硝酸黄色(7)灼烧：蛋白质被灼烧时，会产生类似___________的特殊气味，可用来鉴别毛料，棉料与化纤。烧焦羽毛课后兴趣实验：取一小段儿毛线和棉线，在火上点燃，注意观察灼烧后状态，气味。

7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质提示：(1)细菌和病毒的主要成分是蛋白质，高温、紫外线照射和酒精能使蛋白质变性，而起到杀菌消毒作用。(2)甲醛溶液和硫酸铜溶液、氢氧化钙都能使蛋白质变性，甲醛溶液用来防腐，硫酸铜、氢氧化钙能杀菌。

7.4.2蛋白质油脂蛋白质变性的应用2.钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3?提示：BaSO4是一种不溶于水和酸的重金属盐，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。提示：立即喝大量的牛奶、豆浆、蛋清(利用蛋白质变性)形成不溶于水的物质排出体外,降低危害,缓解毒性。1.不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？

7.4.2蛋白质油脂一、蛋白质5．蛋白质的用途(1)蛋白质是人体必须的营养物质，成年人每天要摄取60~80克蛋白质，才能满足生理需要；(2)动物的毛、皮、蚕丝可以制作服装；(3)驴皮制作阿胶，可以做药材；(4)绝大多数酶是蛋白质，是生物体重要的催化剂，也被广泛应用于医药、食品、纺织等工业领城。1965年我国科学家首次完成牛胰岛素的全合成，为蛋白质的研究做出了重大贡献。

7.4.2蛋白质油脂二、油脂油脂（植物油，液态）（动物油，固态）1克油脂在完全氧化时释放的能量大约为39.9kJ，是等质量糖类或蛋白质的2倍。油脂是热能最高的营养物质。

7.4.2蛋白质油脂二、油脂1．油脂的组成和物理性质分类元素组成代表物代表物分子C、H、O油脂不饱和高级脂肪酸甘油酯饱和高级脂肪酸甘油酯植物油动物脂肪物理性质①难溶于水，密度比水小④易溶于有机溶剂（常用有机溶剂来提取植物种子里的油）②有油腻感③没有固定的熔沸点

7.4.2蛋白质油脂二、油脂2．油脂的结构油脂是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）