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◎油脂品质标准;油脂的化学结构;油脂化学结构;脂肪酸与油脂形态关系;反式脂肪酸;常见食物中反式脂肪酸的含量;大豆油介绍;棕榈油介绍;动物油介绍;油脂品质指标;油脂品质指标;油脂品质指标;油脂酸败原因;油脂酸败原因;烘培油脂的保存;塑性油脂的结晶;;起酥油生产流程;生产流程;生产流程;;生产流程;;生产流程;生产流程;可塑性功能
可塑性是指在外加作用下可以改变其形状，从而便于涂布，使面团延性好，产生制品酥脆。
起酥性功能
油脂使烘焙制品产生松酥性程度的大小称之为起酥性。各种油脂之起酥性不同，猪油是所有食用油中起酥性最大者，一般而言，软油的起酥性较大。
拌入空气打发性功能
固体油脂于搅拌时能拌入空气的能力称之为油脂的打发抱气性，打发性的大小影响产品的体积及品质。制奶油蛋糕、奶油霜饰与某些西点时，油脂的打发性非常重要，打发性与油脂的种类、融点、SFC、室温、乳化剂等有关。
煎炸性：烘焙油脂在高温下具有稳定性，所以不易氧化、聚合、水解和热分解;烘培油脂功能性;乳化性、分散性、润滑性：烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中稳定分散，如此加工出来的糕点组织松散、休积大、风味好。例如在加工奶油蛋糕时，如果糖量较多，而且增加水、奶、蛋的含量，油脂很难进入水相，而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可见，它还是一种柔软性材料，可使面团及成品柔软，延长产品保存期限，并具有润滑面糊和面团功能，能使产品易于膨胀及切片，可使制作之各式蛋糕，组织酥脆松软，绵滑爽口，突显蛋糕本体风味。
吸水性：烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分，从而有效防止挤压时变硬，使制品酥脆。
油稳定性：一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗化剂，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差。而烘焙油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或是组合、添加进了抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。
油脂的营养功能
油脂的热量较蛋白质、淀粉为高，每克可产生9大卡的热量，同时油脂内含有油溶性的维生素A、D、E、K等。
;;烘焙???对油脂的功能性需求;烘培油脂种类细分;人造奶油配方;人造奶油配方;人造奶油配方;人造奶油配方;人造奶油配方;人造奶油配方;人造奶油配方;人造奶油配方;烘烤油
;产品异常原因分析
;;吐司面包配方;餐包配方;谢谢观赏!!
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