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实验三果蔬中可溶性固形物含量的测定及含酸量的测定

实验三(1)果蔬中可溶性固形物含量的测定一、目的及原理

利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物(TotalSolubleSolid，TSS)

含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定

值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同

一温度、压力)成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度(含糖

量的多少)。由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单

宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。通过

测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量)，可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟

度。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所

示。

二、材料与器具

果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪

三、操作步骤

打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻

璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。

于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线

上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。

打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬

汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量

(%)，重复三次。

四、结果与计算

总可溶性固形物含量(%)

汁液种类平均(%)

读数1读数2读数3

实验三(2)果蔬中含酸量的测定一、目的与原理

果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品

种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原

理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要

含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g;柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当

量为0.064g;葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。

苹果酸柠檬酸

补充说明:毫克当量数=摩尔质量/氢离子摩尔数

二、材料与用具

样品:常见果蔬，本实验用橘子;

试剂:0.1mol/L氢氧化钠、1%酚酞指示剂;

仪器:打浆机、250ml容量瓶、滤纸、20ml移液管、锥形瓶、酚酞指示剂、

0.1mol/LNaOH、碱式滴定管、天平

三、操作步骤

1、称取均匀样品25g，打浆机打浆，用纱布初滤，再用蒸馏水洗涤滤渣，后用

滤纸过滤，定容至100ml。

2、吸取滤液20ml放入烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1mol/lNaOH滴定，

直至成淡红色为止(15秒不退色)。记下NaOH液用量。重复滴定三次，取其平均

值。

3、计算

V，c，RB果蔬含酸量=，，100%WA

V=NaOH液用量(ml)C=NaOH液摩尔浓度(mol/l)A=样品克数(g)B=样

品液制成的总毫升数(ml)W=滴定时用的样品液毫升数(ml)

R=折算系数=以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用0.067四、结果

与分析