啤酒生产流程与质量控制作业指导书.doc

啤酒生产流程与质量控制作业指导书

TOC\o1-2\h\u14720第1章原料选择与处理 4

13421.1麦芽原料的选择 4

30541.1.1品种选择：选用优质大麦品种，要求颗粒饱满、色泽一致、无霉变、无虫蛀。 5

237641.1.2发芽程度：麦芽的发芽程度应适中，过高的发芽程度会导致麦芽中酶活性过高，影响啤酒的口感和稳定性；发芽程度过低，则会影响糖化过程。 5

49151.1.3烘干程度：麦芽的烘干程度应适中，过干会导致麦芽中可溶性糖含量降低，影响啤酒的发酵；过湿则容易引起麦芽发霉。 5

115391.2酿造用水的要求 5

163571.2.1无色透明：水质应无色透明，无悬浮物、无异味、无色度。 5

245201.2.2适度的硬度：酿造用水的硬度应适中，硬度过高会影响麦汁的过滤效果，过低则会影响啤酒的口感。 5

189531.2.3适当的pH值：酿造用水的pH值应在5.56.5之间，以保证糖化过程和发酵过程的顺利进行。 5

298861.3啤酒花和酵母的选用 5

88711.3.1啤酒花的选择：选用新鲜、成熟、无病虫害的啤酒花。要求啤酒花颗粒饱满、色泽鲜绿、香气浓郁。 5

39711.3.2酵母的选用：选用活性高、稳定性好的啤酒酵母。要求酵母无污染、无变异，具有较好的发酵功能。 5

89861.4原料的处理与制备 5

245771.4.1麦芽的处理：将选好的麦芽进行破碎，破碎程度以能充分提取麦芽中的糖分为宜。 5

286001.4.2啤酒花的处理：将啤酒花进行粉碎，以便于在酿造过程中充分释放其香气和苦味。 5

94761.4.3酵母的活化：将干酵母加入适量的温水，搅拌均匀，使其恢复正常活性。 5

288591.4.4酿造用水的处理：对水质进行过滤、软化等处理，以满足酿造要求。 5

163721.4.5原料的混合：将处理好的麦芽、啤酒花、酵母和水按一定比例混合，为后续的糖化、发酵等过程做好准备。 5

7073第2章麦汁制备 6

192642.1麦芽的粉碎 6

226182.1.1粉碎要求 6

290152.1.2粉碎设备 6

268672.1.3粉碎操作 6

286962.2糖化过程控制 6

122022.2.1糖化原理 6

217982.2.2糖化设备 6

201062.2.3糖化操作 6

85842.3麦汁的过滤与洗槽 6

135692.3.1过滤原理 6

141902.3.2过滤设备 6

48792.3.3过滤操作 7

192332.4麦汁煮沸与添加啤酒花 7

99822.4.1煮沸原理 7

62402.4.2煮沸设备 7

168322.4.3煮沸操作 7

26553第3章发酵工艺 7

326223.1发酵设备与工艺流程 7

29793.1.1发酵设备 7

236683.1.2工艺流程 7

315853.2酵母的扩培与添加 7

218723.2.1酵母的扩培 8

86873.2.2酵母的添加 8

283773.3发酵过程控制 8

270313.3.1温度控制 8

109683.3.2溶氧控制 8

43123.3.3pH控制 8

263693.3.4发酵时间 8

316773.4后发酵与成熟 8

104503.4.1后发酵 8

33033.4.2成熟 9

22301第4章啤酒澄清与稳定性 9

112104.1澄清剂的选用与添加 9

40404.1.1澄清剂的选择 9

25434.1.2澄清剂的添加 9

11604.2冷却与澄清过程 9

18564.2.1冷却 9

241974.2.2澄清 9

219184.3稳定化处理 10

266314.3.1稳定化处理方法 10

159664.3.2稳定化处理工艺要求 10

298504.4啤酒的过滤与无菌包装 10

164674.4.1过滤 10

8474.4.2无菌包装 10

13206第5章啤酒灌装与包装 11

133125.1灌装设备与工艺 11

184795.1.1灌装设备 11

122315.1.2灌装工艺 11

80015.2瓶装啤酒的包装过程 11

261125.2.1瓶子准备 11

313435.2.2灌装