8脂类的测定(选用)课件.pptVIP

第四章食品的一般成分分析;一、概述

1、食品的脂类含量

2、食品中脂类物质存在形式

;4、脂类物质的理化性质

（1）不溶于水，易溶于有机溶剂

（2）脂类水解

（3）氧化反应

（4）不饱和脂肪酸的双键易与卤素发生加成反应

（5）高温下甘油结构的脂类易发生氧化，产生辛辣气味的丙烯醛。;

;（一）索氏提取法

1、原理

;2、适用范围

脂类含量较高，且主要含游离脂类，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品样品，不适用于乳及乳制品脂类含量测定。

;3、试剂和仪器

（1）试剂

①纯海砂

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;（5）回收溶剂、烘干、称重

;6、注意事项及说明

（1）样品必须干燥无水，并且要研细。

（2）抽提在操作时，应注意防火，切忌直接用明火加热，使用烘箱干燥前应去除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。

（3）抽提用的乙醚要求无水，不含醇类和过氧化物，其中挥发残渣含量低。;

;（9）试剂用量大，易出现爆炸，溶剂回收时溶剂挥发严重，污染空气，注意通风。实验耗时长。

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;3、仪器：100ml具塞刻度量筒

4、试剂：盐酸、95%乙醇、乙醚、石油醚

5、测定方法：

;（1）样品

固体样品：精密称取约2.0g，置于50ml大试管中，加8ml水，混匀后再加10ml盐酸。

液体样品：称取10.0g置于50ml大试管中，加10ml盐酸。

（2）加热水解：70～80℃水浴40～50min，每5～10分钟搅拌一次;

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3、仪器：

抽脂瓶：内径2.0-2.5cm，容积100mL。

4、试剂：参见教材p64;

;6、结果计算;第四节脂类的测定;;

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;;原理

用极性甲醇和非极性氯仿做溶剂，可与样品中水分形成三元抽取体系，将样品组织中结合的脂质变成游离脂肪，同时也能将诸如磷脂类极性脂质提取出（即将全部脂肪提取出），然后挥发掉溶剂，称重定量。

特点

该法特别适用于鱼肉和家禽等食品脂肪的提取，酸分解法可使部分磷脂分解，而本法却不会分解。;谢谢大家!