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第九讲

第五章工厂卫生及全厂生活设施

食品卫生是涉及人民健康，外贸产品出口创汇和工厂经济效益的重要问题。为保证产品的质量，防止

食品在生产加工过程中的污染，在工厂设计时，一定要在厂址选择、总平面布局、车间布置及相应的辅助

设施等方面，严格按照卫生标准和有关规定的要求，进行周密的考虑。如果在设计时考虑不周，就会造成

先天不足，影响产品的卫生和质量。因此，在进行新的食品工厂设计时，一定要严格按照国家颁发的卫生

规范执行。根据《中华人民共和国出口卫生管理办法（试行）》的规定：凡出口食品厂、库，必须按照《出

口食品厂、库注册细则》的规定，向所在省、自治区、直辖市商检机构申请注册，凡申清注册的出口食品

厂、库必须符合《出口食品厂、库卫生要求》；向国外注册的，还要符合有关进口国家卫生当局规定的卫

生要求。

第一节工厂卫生

一、食品工厂卫生要求

食品工厂卫生要求是指食品在“原料－加工－成品－包装－贮运－市场”的全流程中，物料自始至终处于

安全卫生和不被污染的环境之中。食品工厂设计对食品的安全生产起到重要的保障作用，在食品工厂的设

计中必须对环境、生产设备设施、加工工艺及过程、检验设备、贮运要求等条件按食品法令、规范严格执

行。

1.环境条件

(1)厂区环境厂址要选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区，厂区周围不得有污染源，要远

离有害场所。厂区环境要卫生清洁，物品堆放整齐，加工后废弃物存放要远离生产车间，且不得位于车间

上风向。

(2)车间环境车间应保持整洁，场地应坚硬、平坦，排水、通风良好。车间应有充足的空间，便于

设备安装、维护、物料贮存运输、卫生清理人员通行。场地要易于清洗消毒、防霉、防腐，要具备消毒、

防蝇、防鼠、更衣、洗涤污水排放、存放废弃物的设施。车间环境温度、湿度、通风条件应满足生产工艺

和规程要求。

2.生产设备和设施条件

(1)设备要求设备及工器具的选择必须保证产品质量安全、卫生，均应无毒、耐腐蚀、易清洗，易

消毒。设备和管道应保持清洁，定期清除设备与管道中的滞留物，以防霉变。

(2)原料处理厂房或场所要求企业应具备与保证产品质量相适应的原料处理厂房或场所，其通风、

温度和湿度等条件应满足有关规范要求。

(3)加工车间要求加工车间设计要能够满足从原料到成品出厂整个生产工艺流程的要求。车间要求

人货分流，按不同食品的加工要求来设置不同的加工工段。加工场地要有安全的采光照明及通风设施。

(4)贮存仓库要求原料贮存库和成品贮存库应当清洁卫生，保证原材料和成品不变质、不失效。按

不同食品的贮存要求（如温度、湿度、贮存条件）进行仓库设计。

(5)更衣室，消毒间要求对不同清洁程度要求的区域设有单独的与车间相连的更衣室及消毒间，视需要

设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险。

3.加工工艺及过程条件

食品生产工艺流程的设计和加工过程如控制不当，会对食品质量安全造成重大影响。食品工厂要科学

设计工艺流程，设备、厂房、设施等的设计要以保证食品生产的安全卫生为前提。

(1)科学划分生产区域按照生产工艺从原料到成品的先后顺序和产品特点将原料处理、半成品处理和加

工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开

设置，防止交叉污染。尤其成品内包装工艺要求有严格的卫生保障措施。

(2)严格控制加工过程在整个生产过程组成的食品加工链的每一个关键环节上严防食品污染，如不

同洁净度要求的区域内，设置更衣、消毒，工人不能擅自进入其他区域，物流在不同洁净度区域运送时，

依靠传递窗及输送带进行不同分隔区的过渡输送，空气流向应当从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，

并与产品流向相反，严防人流与物流交叉污染，原料与半成品、成品交叉污染。

4.检验设备条件

食品生产加工企业应当具备与所生产产品相适应的质量检验能力和计量检测手段。

企业应配备与所生产产品相适应的检验仪器设备，包括原材料、半成品和成品的检验仪器设备。此外，企

业还应具有用于检测用的高精度的称重设备，测量流量、温度、压力的计量器具等设备，并定期校准。这

些检验仪器设备和计量器具和设备均是工厂设计中所包括的内容。

5.贮运条件

(1)贮存要求根据贮存产品的不同特性选择适