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植物蛋白饮料(yǐnliào);植物蛋白的生理功能

抗肿瘤作用；

降低胆固醇作用；

对肾脏病的有益作用；

对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用；

降低高血压患者的血压和预防心血管疾病；

容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。

近年国内外开始(kāishǐ)重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。;一、定义(dìngyì);营养价值

植物蛋白饮料的主要原料为植物核果类及油料植物的种籽；

仔仁含有(hányǒu)大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；

植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；

植物籽中含有较多的维生素E。;二、植物蛋白饮料分类(fēnlèi)

按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为4大类。

豆乳类饮料

椰子乳（汁）饮料

杏仁乳（露）饮料

其他植物蛋白饮料（核桃露、花生露等）;（一）豆乳类饮料

以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品(zhìpǐn)。

其制品分为

纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料;1．纯豆乳

用水提取大豆中蛋白质和其他成分，除去豆渣后制成的乳状液，其大豆固形物含量不低于8%。

2．调制豆乳

调制豆乳为纯豆乳中加入糖类、精制(jīngzhì)植物油、食盐、乳化剂等配料制得的饮品，其大豆固形物含量在5.0%以上。;3．豆乳饮料

纯豆乳中加入糖类、风味料，经

调制而成的制品，可添加营养强化剂。

酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸菌发酵（或加入酸味(suānwèi)剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。;（三）杏仁乳（露）饮料

杏仁乳饮料为以杏仁为原料，经浸泡，磨碎等工艺制得的浆液中加入(jiārù)水、糖液等调制而成的制品。;（四）其它植物蛋白饮料

其它植物蛋白饮料为以核桃仁、花生、南瓜子、葵花籽等为原料，经磨碎等工艺制得的浆液(jiāngyè)中加入水、糖液等调制而成的制品。

;大豆(dàdòu)的营养

;第十二页，共五十四页。;豆腥味及脱腥方法(fāngfǎ);植物蛋白的发展前景

进入21世纪，随着人们消费水平的提升，对饮料的要求趋于营养、保健、安全、卫生、回归绿色天然。植物蛋白饮料处在一个发展的最佳时期，具有很大的发展空间。

我国目前植物蛋白饮料以每年30％的速度增长在不少(bùshǎo)城市，豆奶已成为鲜牛奶的有效补充品。;植物蛋白的发展前景

植物蛋白饮料营养丰富，成分组成合理，具特殊的色、香、味，适合我国广大消费者的口味(kǒuwèi)，是一种物美价廉的营养保健饮料。

植物蛋白饮料也是我国饮料工业发展今后若干年的重要方向。;（二）脱腥方法(fāngfǎ);⑶热水浸泡法

热水浸泡法是把清洗脱皮过的大豆投到80℃以上的热水中保温浸泡10～30min，然后磨碎制浆。

⑷蒸汽法

此法多用于大豆脱皮后、入水之前，用120～200℃的高温(gāowēn)蒸汽加热7～8s，则可使脂肪氧化酶钝化。;⑸热磨法

是将浸泡(jìnpào)好的大豆沥干水分，另加沸水磨浆，并在高于80℃的条件下保温10～15min，使脂肪氧化酶钝化，从而防止油脂氧化产生豆腥味。;2.酸处理法

即用柠檬酸调节pH为3.0～3.85条件下磨碎大豆，再加热使酶钝化，然后用NaOH,NaCO3,NaHCO3中和。加碱还可以清除苦涩味，提高蛋白质的溶出率，加工出风味(fēngwèi)良好的制品。;3.醇处理法

用饱和的一元醇进行处理可使酶钝化。用乙醇溶液浸泡或湿磨大豆，可破坏99%以上的脂肪氧化酶的活性，制品的风味得到(dédào)有效提高，利用醇处理也可以去除豆粕中的异味。

;4.乳酸发酵法

关键(guānjiàn)有两点：一是豆乳需经乳酸发酵；二是将发酵的豆乳在减压条件下蒸馏脱去挥发物。

5.调味品遮掩法

在大豆蛋白中添加少许酱油或酱油制品。在80～250℃条件下，用98kpa的压力处理，可加工出无豆腥味膨化大豆食品。;四、豆乳饮料的生产工艺

（一）生产(shēngchǎn)工艺流程

原料→精选→清洗浸泡→脱皮→灭酶→加水磨浆→分离过滤→豆乳调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装→成品;（二）工艺(gōngyì)操作

1.选择及除杂

大豆的质量决定豆乳的质量，一般选用色泽光亮、子粒饱满，无霉变、虫蛀、病斑，并在良好的条件下贮存3～9个月的新大豆为佳。

大豆收获、运输、仓储过程中，可能混入一些杂物，因此常用精选设备除杂。;（二）工艺操作

2.清洗、浸泡

目的