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2014级中级中式烹调
师教学计划及大纲
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中式烹调师培训教学计划（国家职业资格四级）
一．职业名称：中式烹调师
职业定义：运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技
法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人
员。
二、培养对象
北海市中等职业技术学校2014级烹饪专业学生
三、培养目标
通过培训，使2014级学生能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、
煮等多种烹调技法，掌握原料的涨发、各种原料的成型及花刀的运用、配制本
菜系的菜肴、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰、北海本地菜系风味菜肴制
作、制作一般的基本汤、一般冷盘制作等技能，并考取中式烹调师国家职业中
级（四级）资格证书。
四、教学计划表
中式烹调师培训教学计划表（总学时：740）
教学项目教学内容教学时间备注
职业道德1、职业道德基本知识20第一期
1、饮食卫生知识。
2、饮食营养知识。
基础知识120第一、二学期
3、饮食成本核算知识。
4、安全生产知识
1、烹调原料的初加工
第一、第二、
专业技能2、烹调原料切配600
三、四学期
3、菜肴制作
合计740
五、报考人数：人
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中式烹调师培训教学大纲（国家职业资格四级）
第一部分职业道德
一、职业道德基本知识
二、职业守则
1、忠于职守，爱岗敬业。
2、讲究质量，注重信誉。
3、尊师爱徒，团结协作。
4、积极进取，开拓创新。
5、遵纪守法，讲究公德。
第二部分基础知识
一、饮食卫生知识
1、食品污染。
2、食物中毒。
3、各类烹饪原料的卫生。
4、烹饪工艺卫生。
5、饮食卫生要求。
6、食品卫生法规及卫生管理制度。
二、饮食营养知识
1、人体必需的营养素和热能。
2、各类烹饪原料的营养。
3、营养平衡和科学膳食。
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4、中国宝塔形食物结构。
三、饮食成本核算知识
1、饮食业的成本概念。
2、出材率的基本知识。
3、净料成本的计算。
4、成品成本的计算。
四、安全生产知识
1、厨房安全操作知识。
2、安全用电知识。
3、防火防爆安全知识。
4、手动工具与机械设备的安全使用知识。
第三部分专业技能
一、烹调原料的初加工
1．鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉。
2．腌腊制品原料的加工：认真对待腌腊制品原料加工每个环节，对不同原料、
不同用途认真对待腌腊制品原料加工每个环节，对不同原料、不同用途，使
用不同方法，做到节约用料，物尽其用。
3．干货原
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