2024年新食品标准操作程序SOP题库及答案.docx

2024年新食品标准操作程序SOP题库及答案

1.卤肉饭里面的鹤鹑蛋要放多少颗（）？

A.1。

B.2。

C.3（正确答案）。

D.4。

2.卤肉饭里的酸菜加多少g（）？

A.45g。

B.40g。

C.25g（正确答案）。

D.30g。

3.一份卤肉饭里的米饭（）g？

A.150。

B.180（正确答案）。

C.200。

D.250。

4.制作卤肉饭用到的五花肉重量为（）g？

A.500。

B.1000（正确答案）。

C.1500。

D.2000。

5.制作卤肉饭用到的生姜重量为（）g。

A.11。

B.12。

C.13。

D.14（正确答案）。

6.制作卤肉饭用到的蒜末重量为（）g。

A.14。

B.18。

C.21（正确答案）。

D.24。

7.制作卤肉饭用到的洋葱重量为（）g。

A.220。

B.222。

C.224（正确答案）。

D.244。

8.制作卤肉饭用到的干香菇重量为（）g。

A.21。

B.24。

C.26。

D.28（正确答案）。

9.卤肉饭的卤肉粉加多少g（）？

A.3。

B.5（正确答案）。

C.8。

D.10。

10.卤肉饭的卤肉汁（拌粉调料机自动出料）加多少g（）？

A.112g。

B.132g。

C.120g。

D.122g（正确答案）。

11.卤肉饭的生粉加（）g？

A.15。

B.20。

C.30（正确答案）。

D.40。

12.15人份的饭需要用到的米是（）Kg？

A.1。

B.2（正确答案）。

C.2.5。

D.3。

13.卤肉饭的米饭需要清洗（）遍。

A.2。

B.3。

C.4（正确答案）。

D.5。

14.15人份的饭米+水总重是（）Kg？

A.4.7（正确答案）。

B.5。

C.5.75。

D.5.88。

15.卤肉饭的米需要泡（）分钟。

A.30（正确答案）。

B.35。

C.40。

D.45。

16.卤肉饭的米饭需要煮制（）分钟。

A.30。

B.35。

C.40（正确答案）。

D.45。

17.瓦罐汤使用的水和料包是什么（）？

A.自来水+瓦罐汤料包。

B.直饮水+瓦罐汤料包（正确答案）。

C.白开水+瓦罐汤料包。

D.矿泉水+瓦罐汤料包。

18.调制5000ml瓦罐汤汤汁需要（）g瓦罐汤料包？

A.42。

B.46。

C.56（正确答案）。

D.58。

19.调制5000ml瓦罐汤汤汁需要（）g食盐？

A.4.2（正确答案）。

B.4.6。

C.4.7。

D.4.8。

20.煨汤时电缸设置的温度是（）℃？

A.90（正确答案）。

B.92。

C.96。

D.98。

21.鸡蛋汤制作流程是先加入肉饼后加入鸡蛋再加入汤汁（）。

A.对（正确答案）。

B.错。

22.瓦罐汤肉球的克重数量是40g（）。

A.对（正确答案）。

B.错。

23.瓦罐汤排骨的克重数量是50g（）。

A.对（正确答案）。

B.错。

24.皮蛋汤里的皮蛋不需要捏碎（）。

A.对。

B.错（正确答案）。

25.皮蛋去壳之后不需要清洗（）。

A.对。

B.错（正确答案）。

26.香菇肉饼汤里的香菇是5个（）。

A.对。

B.错（正确答案）。

27.桂圆肉饼汤里的桂圆是6个（）。

A.对（正确答案）。

B.错。

28.制作排骨汤排骨需要先冷水入锅焯水（）。

A.对（正确答案）。

B.错。

29.制作茶树菇排骨汤茶树菇干需要剪掉根部（）。

A.对（正确答案）。

B.错。

30.一份茶树菇排骨汤要用到茶树菇干20g（）。

A.对。

B.错（正确答案）。

31.莲藕排骨汤的莲藕切片状（）。

A.对。

B.错（正确答案）。

32.瓦罐汤入缸后要记住每层所放缸的种类和数量（）。

A.对（正确答案）。

B.错。

33.香菇和茶树菇都需要泡发后放入瓦罐（）。

A.对（正确答案）。

B.错。

34.包瓦罐汤时锡纸暗面朝下（）。

A.对。

B.错（正确答案）。

35.用铅笔在锡纸上记录瓦罐汤种类（）。

A.对。

B.错（正确答案）。

36.一份桂圆肉饼汤里的桂圆是4个（）。

A.对。

B.错（正确答案）。

37.香菇泡发后放入瓦罐前要沥干水分（）。

A.对（正确答案）。

B.错。

38.米饭入锅时要用手按住橡胶锅垫,鼓点面朝上（）。

A.对（正确答案）。

B.错。

39.红豆汤配比为1包红豆+1包黄糖+6kg直饮水（）。

A.对（正确答案）。

B.错。

40.热卤荤菜的凤爪和鸭掌不需要经过处理（）。

A.对。

B.错（正确答案）。

41.热卤荤菜需要冷水下锅（）。

A.对（正确答案）。

B.错。

42.制作热卤时荤菜入锅后开到250档（）。

A.对（正确答案）。

B.错。

43.制作青红椒碎料青红椒配比为9：1（）。

A.对（正确答案）。

B.