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【新大纲】2021年云南省高等职业技术教育招生考试“烹饪类”技能考核--第1页

【新大纲】2021年云南省高等职业技术教育招生考试“烹饪类”技能考核【A4】

试卷总分：300

出卷时间：2021-04-2721:07

答题时间：120分钟

卷题型:题型为单选题、多项选择题和判断题，共140题。

一、单项选择题（共90个题，每题2分，计180分）

1.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有（）[2分]

A.叶绿素

B.胡萝卜素

C.花青素

D.纤维素

参考答案：C

2.面粉中面筋质的构成物质是（）[2分]

A.脂肪

B.碳水化合物

C.维生素

D.蛋白质

参考答案：D

3.按果实结构分，荔枝属于（）[2分]

A.仁果类

B.浆果类

C.复果类

D.坚果类

参考答案：B

4.山东寿光鸡属于（）[2分]

A.肉用型

B.卵用型

C.肉蛋兼用型

D.药食两用型

参考答案：C

5.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是（）[2分]

A.干木耳

B.干香菇

C.蘑菇

D.银耳

参考答案：B

6.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（）[2分]

A.苹果

B.梨

C.桃

D.柑橘

参考答案：C

7.蔬菜主要供应人体的维生素是（）[2分]

A.维生素A

B.维生素D

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【新大纲】2021年云南省高等职业技术教育招生考试“烹饪类”技能考核--第2页

C.维生素E

D.维生素C

参考答案：D

8.泡菜所利用的保藏方法是（）[2分]

A.盐腌保藏法

B.酒渍保藏法

C.酸渍保藏法

D.糖渍保藏法

参考答案：C

9.含赖氨酸最高的谷物品种是（）[2分]

A.玉米

B.荞麦

C.小麦

D.高粱

参考答案：B

10.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是（）[2分]

A.维生素

B.无机盐

C.水分及糖分

D.水分

参考答案：C

11.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的（）[2分]

A.脂肪

B.皮肤

C.输卵管

D.排泄管

参考答案：C

12.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）[2分]

A.原料的性质

B.加工与否

C.烹饪运用

D.商品种类

参考答案：B

13.不属于烹饪原料“可食性”含义的是（）[2分]

A.具有营养价值

B.具