烹饪原料知识课程标准.docx

烹饪原料知识课程标准

一、课程性质：

烹饪原料知识是烹饪专业开设的一门专业必修根底课程。

本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识，特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法，这是烹饪从业人员的一项根本技能。同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。

二、课程设计思路

本教材参照有关行业的职业技能鉴定标准及中级技术工人等级考核标准，采用模块化设计模式，由根底模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料根底知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。

课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。

本课程建议课时数为90课时。

三、课程目标?

〔一〕知识目标：

了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点；

熟悉常用烹饪原料的品质特点;

掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法。

〔二〕技能目标：

熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用。

三、课程内容和要求

第一章烹饪原料根底知识

要求：本章6学时完成。了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;熟悉烹饪原料的化学成分及品质鉴别的依据和标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。

第二章谷物类原料

根底模块

第一节谷物类原料根底知识

第二节谷物类原料的种类

第三节谷物制品

实践模块

第四节谷物类原料的品质鉴别及保管

要求：本章4学时完成。了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季;熟悉谷物原料的根本构造、化学成分、品质特点;掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

第三章?蔬菜类原料

根底模块

第一节蔬菜类原料根底知识

第二节常用蔬菜原料种类

第三节蔬菜制品

实践模块

第四节蔬菜类原料的品质鉴别及保管

要求：本章12学时内完成。了解蔬菜类原料概念、常用蔬菜类原料的名称、品质要求、产地、产季；熟悉蔬菜类原料的化学成分、品质特点；掌握蔬菜类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

第四章?畜禽类原料

实践模块

第一节畜禽类原料根底知识

根底模块

第二节???畜禽类原料的种类

第三节畜禽肉制品

第四节乳蛋品

实践模块

第五节畜禽类原料的品质鉴别及保管

要求：本章16学时完成。了解畜禽类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解畜禽类原料组织构造、化学成分、品质特点；掌握畜禽类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法；了解乳蛋品的概念；理解乳蛋品的构造、化学成分、品质特点；掌握乳蛋品的分类和烹饪应用。

第五章水产品原料

实践模块

第一节水产品原料根底知识

根底模块

第二节常用海洋鱼类品种

第四节常用淡水鱼类品种

第四节其他动物性水产品

第五节鱼类制品

第六节人造水产品

实践模块

第七节水产品原料的品质鉴别及保管

要求：本章12学时完成。了解水产品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解水产品类原料组织构造、化学成分、品质特点；掌握水产品类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

第六章干货制品类原料

根底模块

第一节干货制品类原料根底知识

第二节干货制品类原料的种类

实践模块

第三节干货制品类原料的品质鉴别及保管

要求：本章8学时完成。了解干货制品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解干货制品类原料化学成分、品质特点；掌握干货制品类原料烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

第七章菌藻类原料

根底模块

第一节菌藻类原料根底知识

第二节菌藻类原料品种

实践模块

第三节菌藻类原料品质鉴别及保管

要求：本章6学时完成。了解菌藻类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解菌藻类原料组织构造、化学成分、品质特点；掌握菌藻类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

第八章果品类原料

根底模块

第一节果品类原料根底知识

第二节果品类原料的种类及果制品

实践模块

第三节果品类原料的品质鉴别及保管

要求：本章6学时完成。了解果品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解果品类原料组织构造、化学成分、品质特点；掌握果品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

第九章调味品类原料

根底模块

第一节调味品类原料根底知识

第二节调味品类原料的种类

实践模块

第三节调味品类原料的品质鉴别及保管

要求：本章8学时完成。了解调味品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解调味品类原料化学成分、品质特点；掌握调味品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法