《GBT 23586-2022酱卤肉制品质量通则》最新解读.pptx

《GB/T23586-2022酱卤肉制品质量通则》最新解读;目录;目录;目录;目录;目录;目录;PART;统一酱卤肉制品的质量标准，提升产品品质和市场竞争力。;产品质量要求;实施时间;PART;编制进程;;PART;;生产成本增加;新标准对酱卤肉制品的生产过程和质量进行了严格规定，有助于保障消费者食品安全。;PART;以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加工配料中煮制，并加入酱油、糖、盐、香辛料等调味料和/或食用添加剂，经熟化、干燥等工艺制成的肉制品。;;酱卤肉肠类

如香肠、烤肠等。;按地域特色分类：;PART;选用优质猪肉，包括五花肉、猪肘、猪头等部位，肉质鲜嫩，口感鲜美。;选用优质酿造酱油，为酱卤肉制品提供浓郁的酱香和色泽。;防腐剂;PART;;酱卤制作;加工;;PART;旧版标准对细菌总数有明确要求，作为评价食品卫生的主要指标之一。;取消细菌总数限制;提高生产要求;PART;细菌总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得1g（1mL）检样中含有的细菌菌落的总数。;;霉菌计数;致病菌种类;PART;色泽;酱卤肉制品应具有浓郁的香气，包括酱香、卤香和肉香。;滋味;形态与质地;PART;;;添加剂种类;;PART;酱卤肉制品水分含量;质量控制措施;PART;新标准对酱卤肉制品的蛋白质含量进行了明确规定，要求每100克产品中的蛋白质含量不得低于一定数值。;营养价值;蛋白质与品质关系;;PART;;合理范围;;;PART;亚硝酸盐的作用;;PART;酱卤肉制品中的铅含量应不超过0.5mg/kg。;无机砷含量限制;镉的安全标准;;PART;;;促使企业加强质量管理，提高产品质量，从而增强市场竞争力。;PART;鲜肉;食品添加剂;;PART;外观;冷冻质量;PART;;调味品选用原则;PART;允许使用的食品添加剂;如苏丹红、三聚氰胺等工业染料和有毒化学物质，严禁在酱卤肉制品中使用。;食品添加剂的使用原则;PART;腌制;;酱卤肉制品具有独特的风味，其味道浓郁、鲜美，深受消费者喜爱。;PART;;;PART;;;;PART;温度控制;真空包装;;;PART;专用运输工具;合理安排运输时间;;运输过程中的质量控制措施;PART;销售商资质要求;;从业人员要求;标签和说明书管理;PART;组批规则;;PART;及时发现生产问题;视觉检验;PART;细菌总数检验;检测食品中???否存在粪便污染，反映食品卫生状况。;目的;微生物检验是确保酱卤肉制品安全、卫生的重要手段。;PART;菌落总数的检测;样品处理;PART;净含量是消费者购买商品时最关注的指标之一，准确标注和检验净含量可以保障消费者的合法权益。;密度法;;PART;检测方法;金黄色葡萄球菌防控措施;PART;净含量是消费者购买商品时最关注的指标之一，准确标注和检验净含量可以保障消费者的合法权益。;检验方法;选用精度高的计量器具，并定期校准，以减少误差。;PART;;;培训与教育;PART;;共同目标;;;PART;内控安全指标是确保酱卤肉制品质量符合国家标准和消费者期望的重要保障。;内控安全指标的具体要求;PART;应选用经兽医检验合格的鲜（冻）畜禽肉或允许使用的副产品，且需去除伤、病、腐肉及杂质。;防腐剂;;PART;商业无菌;;;微生物检测方法与标准;PART;;;严格控制甜味剂用量;增稠剂种类限制;PART;;;PART;;苯甲酸及其钠盐是常用的防腐剂之一，可抑制细菌繁殖，延长食品保质期。;严格控制使用量;PART;了解新标准;;PART;;;;PART;符合《食品生产许可管理办法》及相关法规要求，包括厂房、设备、人员、制度等。;包括企业名称、生产地址、法定代表人等变更，以及产品配方、生产工艺等变更。;PART;食品中使用的食品添加剂必须在产品标签上明确标注，包括名称、功能和用量。;严禁使用;PART;;;防腐剂;PART;复合调味料的添加原则;食品添加剂的使用应是必要的，能够改善酱卤肉制品的品质、色泽、香味和防腐等特性。;PART;;应按照产品特性进行加工，包括腌制、煮制、卤制等工序，确保产品口感和品质。;;;PART;;消费者希望酱卤肉制品不添加任何化学防腐剂、色素等有害物质。;消费者希望酱卤肉制品能够提供丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。;地方特色;PART;;优化产业结构;提高产品品质和口感;THANKS