高职中职大学期末考试中式烹饪师 (6) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.pdfVIP

【中烹】试题十一

基本信息：[矩阵文本题]*

班级：

________________________

姓名：

________________________

1.果汁煎鸡脯的烹制方法是（）。[单选题]*

A.软煎法(正确答案)

B、煎封法

C、煎焖法

D、煎焗法

2.把青瓜加工切成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。[单选题]*

A.直切法(正确答案)

B、滚料切法

C、正斜刀法

D、反斜刀法

3.下列野生类原料中，不属于国家保护动物的是（）。[单选题]*

A.眼镜蛇

B、虎纹蛙

C、野鸭(正确答案)

D、山瑞

4.配菜的基本方法分为（）等几种。[单选题]*

A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜

B、热菜配菜和冷菜配菜(正确答案)

C、荤菜配菜和素菜配菜

D、热菜配菜、冷菜配菜和半制品成品配菜

5.热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松散。一般来说，

（），热水发作用越大。[单选题]*

A、水量越多，浸发时间越长

B、温度越高，浸发时间越长(正确答案)

C、器皿的密封度越好

D、干货原料在冷水中浸发的时间越长

6.物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。

这种感觉包括（）。[单选题]*

A、老嫩，软糯和脆韧

B、嫩滑，酥松和爽脆

C、质感和温感(正确答案)

D、软感和硬感

7.我国著名的腊鸭是（）。[单选题]*

A、南京板鸭(正确答案)

B、四川什都板鸭

C、福建建鸥板鸭

D、江西南安板鸭

8.在粮油及其制品中，黄曲霉素检出率较高的是（）地区。[单选题]*

A、高温、高湿(正确答案)

B、低温、潮湿

C、高温、干燥

D、低温、干燥

9.若要增大原料的表面面子可使用（）。[单选题]*

A、斜刀法(正确答案)

B、弯刀法

C、右斜刀法

D、顺弯刀法

10.肉质细嫩、滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（）。[单选题]*

A、狮头鹅

B、黑棕鹅(正确答案)

C、黄棕鹅

D、杂交鹅

11.在刀法中，平片法适用于（）的加工。[单选题]*

A、猪肉

B、豆腐(正确答案)

C、榨菜

D、猪腰

12.炟干面饼时，把干面饼放在（）水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开

位置。[单选题]*

A、沸

B、汤

C、清(正确答案)

D、油水

13.根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）[单选题]*

A、复合味

B、双合味(正确答案)

C、三合味

D、多合味

14.在以下原料中，泡油时油温最高的应该是（）[单选题]*

A、鱼青丸

B、鸡片

C、虾球(正确答案)

D、虾仁

15.蔬菜（茄子、白菜、胡萝卜等）和水果（杏、李、葡萄、香蕉、红枣等）都含

有很丰富的（）。[单选题]*

A、维生素D

B、维生素B1

C、胡萝卜素(正确答案)

D、维生素B2

16.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）。[单选题]*

A、由原料到成品实行“四不”制度

B、食品存放实行“四隔离”

C、食具实行“四过关”

D、个人卫生做到“四好”(正确答案)

17.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。[单选题]*

A、肉片

B、鸡片(正确答案)

C、鱼片

D、肾片

18.下列各项中，属于粳米特点的是（）[单选题]*

A、胀性小于糯米

B、出饭率高于籼米

C、黏性高于籼米而小于糯米，胀性大于糯米(正确答案)

D、黏性最大

19.涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）[单选题]*

A、掌握涨发时间

B、选用合理的涨发方法(正确答案)

C、计算干货的净料率

D、选择合适的战涨发工具

20.为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（）。[单选题]*

A、原料的加工

B、冷菜制作

C、配菜原则

D、烹调要求(正确答案)

21.下列对干货原料的描述，不正确的是（）。[单选题]*

A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料

B、干货一般水分含量极低

C、干货与原鲜料有不同的风味

D、干货原料以植物原料为最好(正确答案)

22.为了使干货能够切改和烹调，就要使干货原料（）。