DB1303_T 347-2023 餐饮业减少食物浪费操作规范.docx

ICS03.080.01CCSA01

1303

秦皇岛市地方标准

DB1303/T347—2023

餐饮业减少食物浪费操作规范

2023-05-25发布2023-06-25实施

秦皇岛市市场监督管理局发布

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I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由秦皇岛市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：秦皇岛市饭店烹饪餐饮行业协会、秦皇岛市食品药品检验中心、秦皇岛市市场监督管理局、秦皇岛市外事和商务局、秦皇岛市焉席文化发展有限公司、秦皇岛市团餐行业协会、秦皇岛市福临门酒店有限公司、秦皇岛市忠友餐饮服务有限公司、秦皇岛海天一色餐饮有限公司、秦皇岛丰圣企业有限公司、秦皇岛市五粮液大酒店有限公司第一分公司。

本文件主要起草人：胡铁、梁艳丽、杨志宏、韩笑、王莹、张军伟、梁嘉、王舵、李鹏。

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餐饮业减少食物浪费操作规范

1范围

本文件规定了餐饮企业减少食物浪费的总体要求、整体设计、实施减量、厨余垃圾处理的要求。本文件适用于大中型餐饮企业、团餐企业、星级饭店的餐饮部门开展减少食物浪费工作。

2规范性引用文件

本文件无规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

食物浪费foodwaste

食物或原料在储运、加工、流通和消费等环节中造成的本可避免的食物损失。

4总体要求

4.1应遵守建设和经营中涉及的反对浪费、节能环保、卫生安全等相关要求。

4.2应制定反对餐饮浪费行动方案，建立配套的经营管理制度，明确减少食物浪费行动目标和指标。

4.3应设立反对餐饮浪费专项小组，由高层或主要管理者具体负责，制定反对餐饮浪费行动考核制度。开展员工培训，做好相关记录。

4.4应在食品安全、反对浪费、营养健康、节约资源、保护环境方面开展宣传行动，营造反对餐饮浪费的氛围，引导消费者养成健康、节约的饮食习惯。

5整体设计

5.1设立专项小组

选取关键职能岗位人员成立项目小组。

5.2确定岗位职责

5.2.1项目总负责人

一般由总经理或店长来担任，负责项目总协调、设计减少浪费运营规则。5.2.2行政总厨

负责设计创新菜单，优化操作标准，制定采购计划等。

5.2.3后厨助理

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协助行政总厨做好分类称重记录，浪费的食物量等。

5.2.4采购专员

负责把控采购节奏，协调供应商及物流服务商等，避免造成因物流及进货量过大造成的食物浪费。5.2.5仓储专员

负责严格把控仓储条件及设施等，避免出现设施设备等因素造成的食物变质。

5.2.6市场专员

负责制定宣传计划，在减少食物浪费活动开展过程中，有效鼓励企业群员与顾客实现共建。

5.2.7人力资源

负责组织员工开展减少食物浪费知识与能力培训，设计相关绩效指标等。5.2.8财务专员

负责核算节约成本及收益，对减少食物浪费活动进行量化。

5.3开展自评

通过自评表测量和评估餐厅食物浪费情况。见附录A。

5.4保持记录

每日进行食物浪费数据测量与记录，了解浪费发生的环节、程度及变化趋势，制定目标及更改措施是减少食物浪费工作的基础。

5.5制定减量目标

餐厅宜进行至少一个月的记录，以便得到更具参考性的数据，为制定减少食物浪费。根据餐厅食物浪费基本数据制定符合餐饮企业的减量目标。

6.实施减量

6.1管理要求

6.1.1制定节约计划

宜根据持续测量记录和指定的减量目标,设定阶段目标结合职责，做好日常数据记录及分析,通过历史数据定期调整策略。

6.1.2组织员工培训

组织全员学习《中华人民共和国反食品浪费法》，提升减少食物浪费意识，提高员工责任感，提高专业操作技能。

6.1.3优化运营标准

搭建数字化管理系统，提高运营效率，加强切配、烹饪环节的标准化操作管理，提高食物采购、仓

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储的要求，保证适时、适量，规范服务员沟通话术与服务机制，减少餐桌上的浪费。

6.1.4丰富营销推广

推行“光盘行动”，宜做到光盘附赠果盘、折扣或优惠券等加强与客人互动；推广分餐制，采取按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐等多种分餐方式，提倡健康用餐，减少食品浪费。

6.1.5设置激励制度

将食物浪费数据测量相关指标纳入绩效体系，对绩效优异和较差的门店或员工采取相应的激励措施。

6.2.菜单设计

6.2.1菜单设计应适当控制菜品数量。

6.2.