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烹上技能试库答案（）
饪岗考题含3
一、单选题
104火腿分解工根据烹调要求，火腿大爪、、、
0.的加是将的中峰（）
火瞳、油头、骨头进行分割。
A、皮
B、肉
C、蹄
D、筋
答案：D
1005.茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。
A优化
、
B优良
、
C、优秀
D、优质
答案：
A
00制以上的能下
16.作茸泥的温度在（）时，茸泥吸水力会降。
A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、25℃
答案：D
07猪肉制泥中剧荡（）使释
10.肥膘在作茸过程受到烈震，时脂肪放出
味所会茸菜油润香
香，以使泥类品芳。
A、搅拌
B、加热
C、调制
D调
、味
答案：B
1.虾茸先要中的）除
008制泥时首将虾仁（去。
A、沙肠
B、虾素
C、水分
D、虾色
答案：A
1009.制作猪肉茸泥打水的比例以（）为宜。
A、1:1
B、1:1.5
C、1:1.2
D、1:0.6~0.8
答案：D
1010.缺乏时宜导致赖皮病的维生素是（）o
A、烟酸
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素E
答案：A
101.芙蓉鱼片的菜芙汁是）。
1成（
A、流荧
B、紧汁关
C、浇汁荧
D、勾汁美
答案：B
1012.下列（）不是芙蓉鱼片的特点。
A、色泽洁
白
B、汁亮荧
紧
C、口味咸甜
D、质感细嫩
答案：C
1013.下列适宜夹的夹料的是（）。
A、茄子
B、豆角
C、鱼茸
D、胡萝卜
答案：A
1014.下列适宜春季的花色冷菜造型是（）。
A、飞燕
B、荷花
C、枫叶
D、腊梅
答案：A
1015.同一个主题的冷拼在布局时造型的主体和次体之间有时也可（）。
A、转换
B、上下转换
C、前后转换
D、左右转换
答案：A
1016.汤羹类菜勾英后能使（）起到突出菜肴主料的效果。
A、主料膨胀
B、主料上浮
C、水分增加
D、主料下沉
答案：B
1017.用红曲米色素着色色调鲜艳有光泽稳定而不易（）。
A、改变
B、改良
C、变质
D、变味
答案：A
1018.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%〜6%是植物界很稀少的具有（A、
黄酮
B、二酮
C、桅子黄
D、胭脂树橙色素
答案：B
1019.炒制糖色有油炒和水炒两种方法水炒法中糖与水的比例以（）
A、1:2
B、1:3
C、1:4
D、1:1
答案：D
1020.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
答案B
：
021醋椒最特色
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