西餐热菜工艺模块5 蔬菜类菜品制作.pptxVIP

模块五：蔬菜类菜品制作;;任务目标;1.知道菠菜奶酪卷所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握菠菜奶酪卷生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记菠菜奶酪卷标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“奶香味浓郁、软嫩适宜、口味咸鲜、色泽焦黄”的特点，此菜是一道意大利风味的经典菜肴。意大利菜非常丰富，菜品成千上万。源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系，故有“西餐之母”之美称。;任务分析;任务实施;主料：菠菜100g，鲜千层面皮6片。

辅料：瑞士奶酪30g，马苏里拉50g，奶油8ml。

调味料：精盐2g，黑胡椒粉1g，意式番茄酱80g。;1.奶酪的量和奶酪品种可以根据企业的生产特点和地方饮食习惯选用。

2.烤制时需要恰当控制温度和烤制时间，以烤制芝士融化略微上色即可。;步骤1：菠菜放入锅中焯水，熟透后捞出，放入凉水中透凉。

步骤2：挤掉菠菜中的水分，然后切成3cm左右长的段，放入盛器中。

步骤3：加入精盐、黑胡椒碎、瑞士奶酪、马苏里拉等，搅拌均匀。;步骤4：锅中加入水，放入精盐，水沸腾后放入千层面皮煮制，煮熟后捞出，放在厨房纸上吸干水分。

步骤5：将面皮放在砧板上，放入菠菜馅，然后卷起来，放入烤盘中，淋上意式番茄酱、奶油，撒上马苏里拉芝士。

步骤6：放入175℃的烤箱中烘烤，约8分钟，至芝士融化上色取出，稍点缀即可上菜。;

如食谱所做，将菠菜换成杂蔬菜（胡萝卜、西芹、洋葱等），用黄油煎制熟透，用香料调味后融合各式奶酪，采用此法制作即是“什锦蔬菜奶酪卷”。;综合评价;综合评价;;模块五：蔬菜类菜品制作;;任务目标;1.知道白汁芝士焗西兰花所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握白汁芝士焗西兰花生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记白汁芝士焗西兰花标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“奶香味浓郁、口感爽脆、色泽翠绿焦黄”的特点，白汁又叫奶

油汁，是西餐七大酱汁之一，相传这种酱汁是由法国的路易·德·贝夏媚所创。;任务分析;任务实施;主料：西兰花1朵约190g。

辅料：小番茄4个约35g，牛奶150ml，低筋面粉30g，芝士片2片，马苏

里拉芝士50g。

调料：黄油40g，橄榄油8ml，精盐6g，黑胡椒碎1g。;1.西蓝花先浸泡后切，可以减少水溶性维生素流失。

2.制作白汁的面粉应过筛，以提高成品的细腻度。;步骤1：将西蓝花整朵放入清水中，加入精盐4g，浸泡约20分钟后捞出。

步骤2：将西蓝花切成大小适中的小块状，小番茄对半切开。

步骤3：锅中入清水、盐及橄榄油，待水沸腾后放入西蓝花，待西蓝花熟透后，捞出控干水分。;步骤4：锅中下黄油，融化后加入面粉，小火炒均匀后分次加入牛奶炒匀，再加入芝士片炒至浓稠，盛出三分之一的白汁，再放入煮熟后的西蓝花和精盐、黑胡椒碎搅拌均匀后盛入焗碗中。

步骤5：将小番茄点缀在上面，然后淋上白汁，撒上马苏里拉芝士碎，放进175℃的烤箱中烤制，约10分钟后表面出现焦黄色斑点即可取出上菜。;

可以用在制作白汁时加入蛋黄或将芝士片换成巴马臣芝士粉、蓝波芝士碎等；在调味方面可以加入柠檬汁、辣椒粉、法式第戎芥末等；采用此方法可以将西蓝花换成花椰菜、球芽甘蓝、西芹、宝塔菜等。;综合评价;综合评价;;模块五：蔬菜类菜品制作;;任务目标;1.知道那不勒斯烤香料番茄所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握那不勒斯烤香料番茄生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记那不勒斯烤香料番茄标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤