碳水化合物CARBOHYDRATE毕煜.pptx

老年营养与膳食碳水化合物CARBOHYDRATE主讲人：毕煜第四章

主要内容1碳水化合物的概述2碳水化合物的营养学意义3膳食参考摄入量与食物来源

单糖双糖两分子单糖寡糖可消化寡糖非消化寡糖多糖可消化多糖非消化多糖

碳水化合物的概述碳水化合物的分类糖单糖、双糖、糖醇01单糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖02双糖：2个分子单糖蔗糖：葡萄糖+果糖乳糖：葡萄糖+半乳糖(乳糖不耐受症)麦芽糖：2葡萄糖03糖醇：单糖的重要衍生物山梨醇和甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇

碳水化合物的概述碳水化合物的分类寡糖(oligosaccharide)3~9个单糖聚合形成、低聚糖、“益生源”低聚果糖存在于水果蔬菜(洋葱、大蒜、香蕉)中水溶性膳食纤维双歧杆菌增殖因子

碳水化合物的概述碳水化合物的分类寡糖(oligosaccharide)大豆低聚糖主要成份是水苏糖、棉籽糖、蔗糖双歧杆菌增殖因子功能性食品的基料

碳水化合物的概述碳水化合物的分类多糖是由?10个单糖（葡萄糖）分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。01淀粉（能被消化吸收的多糖）淀粉（直链、支链淀粉、糖原）02非淀粉多糖（不能被消化吸收）膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶、其他）

碳水化合物的概述表：几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳糖20果葡糖浆100-150*麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麦芽醇90*取决于果糖的浓度吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28

碳水化合物的营养学意义碳水化合物的生理功能供给和储存能量4kcal01构成组织及重要生命物质02增强肠道功能06节约蛋白质03抗生酮作用04解毒作用05

碳水化合物的营养学意义碳水化合物的生理功能01供给和储存能量：4kcal/g最主要、最经济、最安全的能量来源02对维持神经组织功能有重要意义葡萄糖是胎儿、婴儿脑细胞唯一可以利用的能量形式03参与机体重要组成物质糖蛋白、粘蛋白、糖脂、核糖、脱氧核糖主要来源

碳水化合物的营养学意义碳水化合物的生理功能04调节血糖、节氮和作用和抗生酮作用对于维持机体的正常代谢、酸碱平衡、组织蛋白合成与更新都是十分重要的05解毒作用供给足够时肝脏糖原储备充分，保护肝脏、保持解毒功能06增强肠道功能

碳水化合物的营养学意义碳水化合物来源主要来源：谷类、根茎类食物、食糖次要来源：蔬菜、水果碳水化合物不足可致营养不良酸中毒碳水化合物过多可致体重增长很快表面胖，健康水平低下——“泥膏样体质”

膳食参考摄入量与食物来源2000年制订的中国居民膳食营养素参考摄入量中碳水化合物适宜摄入量(AI)为占总能量的55-65%。

膳食参考摄入量与食物来源食物中提供能量的碳水化合物主要是淀粉和单糖、二糖。淀粉主要存在于植物性食物中：?谷类淀粉含量70%?豆类淀粉含量40-60%?根茎类淀粉含量20-30%单糖、双糖主要存在于各种蔬菜、水果中。

膳食参考摄入量与食物来源食物来源粮谷类1含量丰富，约70%~75%，主要来源干豆类2约含50%~60%薯类3约含20%~25%甘蔗、甜菜4蔗糖的主要来源蔬菜、水果5单糖（少量）、纤维素、果胶

膳食参考摄入量与食物来源食物来源单糖和双糖来源蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料、蜂蜜等，奶中有少量乳糖；淀粉主要来源粮谷类、薯类；膳食纤维主要来源蔬菜、水果。

膳食参考摄入量与食物来源表：常见食物碳水化物的含量(g/100g)

碳水化物的消化与吸收碳水化物的消化口腔内消化01胃内消化02肠内消化：肠腔内消化、小肠粘膜上皮细胞表面的消化、结肠内消化（发酵）03小肠消化和大肠发酵是碳水化合物的特有吸收方式

碳水化物的消化与吸收1葡萄糖是人体中最主要的供能分子，在人体禁食情况下葡萄糖是体内唯一游离存在的单糖。血液中葡萄糖的浓度大约是5mmol/L。2葡萄糖在体内释放能量较快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料。3对维持神经系统和心脏的正常供能、增强耐力、提高效率都有重要的意义。4如果你需要迅速补充能量，比如因为腹泻、饥饿等原因造成低血糖时，医生会直接给你静脉注射葡萄糖溶液。

碳水化物的消化与吸收01其他的单糖、二糖、多糖等在体内需要在酶的作用下转化、或者分解为葡萄糖，然后借助于葡萄糖的代谢途径分解产生能量。02单糖、二糖等小分子糖转化成葡萄糖的速度比较快，而多糖在体内分解比较慢、比较困难。03其他产能营养素如脂肪、蛋白质产生能量也比较慢。04因此如果你需要迅速补充能量，也可以选择一些含低分子糖比较多的食物，如巧克力、蜂蜜水、水果等。

碳水化物的消化与吸收如果体内缺少分解某一类多糖的酶，那