水和膳食纤维素曹雪群WATERANDDIETARY.pptx

老年营养与膳食主讲人：曹雪群水和膳食纤维素WATERANDDIETARYFIBER第七章

目录1水2膳食纤维

水WATER第七章·水和膳食纤维素老年营养与膳食

水的概述水是一种重要的营养素，是维持生命的基本物质，是生命的源泉。水的化学分子式：H2O。对人的生命而言，断水比断食的威胁更为严重。水是人体各种物质组成中含量最多的成分。水是机体内每一个细胞和组织的基本组成成分，但不同的组织含水量也各不相同。

水的生理功能机体的重要组成成分01参与机体代谢02水具有调节体温的作用03水具有润滑功能04

水的缺乏水摄入不足或水丢失过多，可引起体内失水亦称脱水。根据水与电解质丧失比例的不同，分为三种类型。1.高渗性脱水其特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%~4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。失水量占体重的4%~8%时，为中度脱水，除上述症状外，可见皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等表现。如果失水量超过体重的8%，即为重度脱水，可见皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。若达10%以上，则可危及生命。

水的缺乏2.低渗性脱水以电解质流失为主，水的流失较少。此种脱水特点是循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。3.等渗性脱水此类脱水是水和电解质按比例流失，体液渗透压不变，临床上较为常见。其特点是细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆Na+浓度正常，兼有上述两型脱水的特点，有口渴和尿少表现。

水的平衡1.水的摄入及来源：机体从以下三个来源获得水分。01饮水和其他饮料包括饮用水、茶、咖啡和喝其他饮料，通过这些途径所摄取的水分占人体水分总来源的30%~40%。02食物水，包括固体食物（米饭、馒头、水果等）和液体食物（牛奶、汤等）许多食物中都含有大量的水分，其中有一部分以结晶水的形式存在，有一部分则以结合水的形式存在，但都可以被人体吸收利用。从食物中摄入的水分约占人体水分总来源的一半以上。03代谢水代谢水是由营养素在体内氧化燃烧以后生成的，即食物进入体内后，某些营养成分在代谢过程中会生成一部分水分，不同成分在氧化过程中生成的水量各不相同，此途径为人体提供的水分约占人体水分总来源的10%。

水的平衡2.水的排出正常情况下，人体水分的摄入量应等于排出量，二者维持动态平衡。人体内的水主要通过以下途径排出体外。尿液1正常人摄入一般膳食所排出的尿量为1000~1500ml/d，约占体内排出总水分的一半。汗液2通过汗液蒸发所排出的水分约为500ml/d。肺呼吸3呼吸时也会丧失一部分水分，约300ml/d。粪便4粪便中也含有少量的水分，正常人每日通过粪便排出的水分约为200ml左右。

膳食纤维DIETARYFIBER第七章·水和膳食纤维素老年营养与膳食

膳食纤维的概述人体清道夫、“第七大营养素”1膳食纤维的定义2膳食纤维两大误区3膳食纤维“食品”4有关膳食纤维的研究概念：膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被吸收和利用的物质。

膳食纤维的概述膳食纤维非溶性膳食纤维可溶性膳食纤维纤维素半纤维素木质素果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质其他

膳食纤维的生理功能1防止便秘2降低血脂3降低血糖4防止热量摄入过多5预防结肠和直肠癌

膳食纤维的两大误区膳食纤维可以排出废物、留住营养。但是膳食纤维在阻止人体对有害物质吸收的同时，也会影响人体对食物中蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收，特别是对于生长发育阶段的青少年儿童，摄入过多的膳食纤维，很可能把人体必需的一些营养物质带出体外，从而造成营养不良。所以，吃高纤维食物要适可而止。肠胃不好的人要多补充膳食纤维。膳食纤维的确可以缓解便秘，但它也会引起胀气和腹痛。胃肠功能差者多食膳食纤维反而会对肠胃道造成刺激。百利而无一害？

膳食纤维“食品”纤维食品将富含膳食纤维的原料制成产品，如麸皮饮料、竹笋纤维碳酸饮料、米糠纤维食品、以豆渣为原料的各种纤维食品等。富含膳食纤维的功能食品作为食品添加剂加到膨化食品、早餐食品、休闲食品和糖果等产品中制成强化膳食纤维的功能食品。低脂肪食品、香肠食品膳食纤维的热量比较低，因此可用来作低脂肪食品，非营养性及不被吸收的非水溶性膳食纤维与大量的水混合时，可部分取代脂肪，从而降低食品中的热量。此外，不溶性纤维的网络结构能改善产品口感和稳定性，延长产品的货架期；因膳食纤维具有极强的持水功能，可使产品保鲜的同时改善口感，降低成本。

膳食纤维“食品”饮料、乳制品等食品?在饮料中加入膳食纤维。据统计，膳食纤维在果汁中的应用最广，其次是乳制品，在乳制品中加入膳食纤维能同时满足人们对蛋白质、维生素A和脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需